Сочная, полезная и урожайная. Как готовят тыкву горцы и казаки Кавказа

Тыкву на Северном Кавказе знают и любят представители всех народов. Её запекают, используют как начинку в пирогах, готовят с мясом, добавляют в кашу и супы. Осенние рецепты с национальным колоритом – в материале stav.aif.ru.

Хранится всю зиму

На Северном Кавказе тыква известна давно, рассказывает создательница кулинарного этнографического проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева.

«Эта огородная культура широко распространена, неприхотлива, даёт хорошие урожаи, которые могут храниться всю зиму, – рассказывает Мариям. – Поэтому тыкву на Кавказе любят и часто готовят. Не все старинные рецепты дошли до наших дней, но многие популярны до сих пор. Чаще всего её запекали отдельно или использовали в начинке осетинских пирогов, дагестанских чуду, карачаевских и балкарских хычинов, вайнахских лепёшек – хингалш»

Тыква была знакома и казакам – те звали её кабаком, а кашу с ней – кабашной. Кабаки запекали с мясом, подавали на десерт.

Продолговатые плоды использовали также вместо бутылки, предварительно засушив и выпотрошив. А ещё тыкву маринуют, используют в супах, салатах, голубцах, подают с сыром и кисломолочными продуктами.

Печёная тыква по-домашнему

Это блюдо точно получится и обойдётся совсем недорого. Вам понадобится тыква, растительное масло, мёд и айран.

Тыкву нужно помыть, порезать ломтиками толщиной с палец, очистить от семян, но не от корки, чтобы мякоть осталась сочной. Затем необходимо выложить кусочки на смазанный маслом противень и запекать при 180 градусах в предварительно разогретой духовке. Подать печёную тыкву к столу можно с мёдом и айраном. На Кавказе её также едят с осетинским сыром.

Варят пиво, едят дзыкку из сыра и молятся. Что за праздник Джеоргуыба? Подробнее

Хингалш с тыквой

Хингалш – это лепёшки с начинкой, популярные в Чечне и Ингушетии. Их пекут из бездрожжевого теста на сухой сковороде.

На 10-15 лепёшек понадобится:

• 2,5 стакана муки;
• 0,5 л кефира;
• 0,5 кг мякоти тыквы;
• 1 луковица;
• 0,5 чайной ложки соды;
• 3-4 столовых ложки растительного масла;
• соль, сахар по вкусу.

Сначала необходимо приготовить тесто: смешать муку, кефир, соду и соль, замесить, накрыть полотенцем и оставить на пять минут. Затем помесить и снова отложить на пять минут. Эту операцию повторить трижды, после чего оставить тесто на 15-20 минут и приготовить начинку. 

Для этого тыкву нужно нарезать кубиками и запечь либо пропарить до мягкости. Лук накрошить помельче и поджарить до золотистого цвета. Затем тыкву следует размять в пюре, смешать с луком, посолить и добавить сахар по вкусу.

Готовое тесто должно быть эластичным и легко отлипать от рук. Его нужно делить на небольшие кусочки и раскатывать каждый в тонкую лепёшку по размеру сковороды. Затем начинку положить на одну половину и накрыть второй, тщательно скрепив края.

Раскалить сковороду и пожарить лепёшки с двух сторон без масла. Чтобы тесто было нежней, сразу после снятия со сковороды каждую лепёшку нужно ненадолго окунуть в кипяток. Наконец, лепёшки следует уложить на блюдо, смазать маслом, нарезать на удобные кусочки и подавать горячими со сметаной.

Постная кабашная каша

Кашу можно варить не только на молоке и воде, но и на узваре – компоте из сухофруктов. На четыре порции понадобится:

• 0,5 кг тыквы;
• 0,5 стакана пшена;
• 1-2 стакана узвара;
• масло, соль и мёд – по вкусу.

Пшено необходимо перебрать и промыть, пока вода не станет прозрачной. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с пшеном, посолить и залить узваром. Готовить кашу следует 40 минут на медленном огне – на плите или в духовке. Подать её к столу можно с мёдом, маслом и узваром. 

Квашеная тыква кабшоу

Этот рецепт приводит Мин-Кутас Азаматова в книге «Адыгейская кухня». Там можно найти и другие интересные блюда из тыквы.

Для приготовления кабшоу вам понадобится:

• 1 тыква;
• соль;
• острый красный перец.

Сперва нужно приготовить рассол из воды, соли и перца. Тыкву нарезать кубиками, уложить в керамический горшок или эмалированную кастрюлю и залить рассолом. 

Заготовку необходимо убрать в тёмное прохладное место на два дня, после чего квашеную тыкву можно подавать к столу. Едят это блюдо с пшённой либо кукурузной кашей и молоком.

Халва из тыквы

Осенью можно побаловать себя яркой и необычной адыгской сладостью – къэб хьэлыуа, тыквенной халвой. Для приготовления понадобится:

• 300 г сладкой тыквы;
• 240 г сахара;
• 240 мл воды;
• 160 г кукурузной муки;
• 50 г топлёного масла;
• сахарная пудра;
• тыквенные семечки.

Тыкву вымыть, нарезать и удалить кожуру, а мякоть измельчить в мясорубке. Разогреть в казанке топлёное масло и обжарить в нём тыкву, помешивая деревянной лопаткой. 

Для приготовления сиропа закипятить воду, добавить сахар, размешать до растворения и погреть ещё 1-2 минуты. Осторожно влить сироп в казанок с тыквой, перемешать и тушить 20-25 минут. Затем уменьшить нагрев до минимума, добавить муку, перемешать и прогревать ещё 20-25 минут до загустения. 

Смазать стол маслом и выложить на него получившуюся массу. Утрамбовать в плотный пласт, нарезать ромбами, остудить. Перед подачей украсить сахарной пудрой и семенами.

Аварский суп с тыквой и фасолью

В селении Гоор готовят кабкил чурпа – питательный осенний суп с тыквой и зелёной фасолью. Чтобы побаловать себя его современной версией, понадобится:

• 140 г тыквы;
• 80 г стручковой фасоли;
• половина луковицы;
• 250 мл сливок;
• 50 мл воды;
• 1-2 столовых ложки топлёного масла;
• перец, соль, зелень и сухари – по вкусу.

Тыквенную мякоть нужно натереть на тёрке, а фасоль в стручках – нарезать на кусочки 3-4 см в длину. Нашинковать лук помельче и пассеровать до полупрозрачности в топлёном масле.

Фасоль и тёртую тыкву положить в кастрюлю и примерно 15 минут томить в собственном соку. Добавить к овощам лук, долить воду, перемешать и тушить ещё 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, при необходимости добавить щепотку сахара.

Взбить суп блендером прямо на плите и добавить сливки либо жирное молоко. Как только начнёт кипеть, снять с огня. Подавать с зеленью и сухариками.