Кухня региона. Здоровая кухня Ставропольского края

Ставрополье – территория, с XVIII в. заселённая казаками. Поэтому здесь широко представлена именно казацкая кухня. В ней вкусно всё. И к тому же всё приготовлено из выращенных здесь же продуктов. Овощи, зелень, фрукты, мясо, птица, рыба – местные.

Пироги – с мясом, капустой, творогом и фруктами, которые здесь в изобилии с июня по октябрь. Пекут, конечно, и маленькие пирожки, но чаще – большие круглые. Сладкие украшают резными полосками текста, несладкие выглядят проще – гладкие с дырочкой по центру. Тушёное мясо с овощами в разнообразных вариациях, которое называют не рагу, как на севере, а соусом. Галушки, солянка, уха, борщ – зелёный или красный. При этом в красный в единственном регионе не кладут свёклу, цвет получается за счёт помидоров. В поварских книгах его так и называют: борщ по-ставропольски.

Жизнь в близком соседстве с горцами способствовала взаимопроникновению культур – от одежды до кулинарии. Папахи и бурки – традиционная одежда и горских народов, и терских казаков, а шашлык, хаш, шулюм – блюда, почитаемые казаками так же, как и горцами.

На десерт и к мясу. Как готовят айву горцы и казаки Северного Кавказа Подробнее

Шулюм

Блюдо, наименее знакомое людям, живущим далеко от Кавказа. Из-за простоты приготовления считается, что пришло оно сюда с Востока, от кочевых племён. Традиционно готовится в казане на костре, но сегодня чаще – в большой кастрюле с толстыми стенками на плите.

Главное правило: много баранины, мало воды, чтобы бульон был наваристым.

Продукты

• Баранина – 1,5 кг
• Вода – 5 л
• Морковь – 2 шт. (крупные)
• Лук – 2 головки
• Соль – 2 ст.л.
• Перец (чёрный) – 1 ст.л.
• Лавровый лист – 4 шт.

Готовят шулюм из баранины – обычно берут голяшку или позвоночник. Мясо нарезают на крупные куски. Те, что потолще, кладут на дно казана или кастрюли, что потоньше – сверху. Заливают водой.

Доводят до кипения, собирают пену. На маленьком огне варят от 40 мин. (если баран молодой) до 1,5 часа (если старый). Минут за 20 до окончания варки бульон солят и перчат, кладут в него морковь и лук. Потушив огонь, дают настояться с закрытой крышкой не мене 30 мин. Затем выбрасывают лук и морковь – они были нужны для цвета и вкуса бульона.

Шулюм готов. Можно разливать в тарелки и есть с настоящим сельским хлебом из ставропольской пшеницы.

Железа, необходимого для профилактики анемии, в баранине содержится на 30% больше, чем в свинине. А жира – в 2 раза меньше, причём плохого холестерина в нём минимум. Плюс калий, натрий, кальций… Поэтому шулюм можно считать диетическим блюдом.

Попробуйте приготовить шулюм сами и приезжайте в Ставропольский край отведать, как его готовят там.

Карта России. Гастрономические путешествия во все регионы страны.