В Грозном на выходных прошёл ежегодный фестиваль черемши «Хонк Фест». Его придумали год назад, чтобы популяризировать национальную кухню, в которой эта трава - один из главных ингредиентов. Что готовят из черемши и как, узнал «АиФ-СК».
Чем выше - тем вкуснее
В некоторых других регионах черемша внесена в Красную книгу, а в республиках СКФО - нет. Когда начинает таять снег, сборщики отправляются за ней в лес целыми семьями. Считается, что чем выше в горах растёт черемша, тем она вкуснее и полезнее.
На фестивале в Грозном на площади Абубакара Кадырова повара соревновались в приготовлении национальных блюд, а известные кулинары проводили мастер-классы. Президент гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова, к примеру, научила гостей праздника готовить мороженое из черемши.
Для горожан и туристов устроили конкурс по очистке черемши на скорость. Обычно эта простая процедура отнимает немало времени: чтобы почистить пару килограммов «медвежьего лука», нужно потратить час.
Также на празднике проходили весёлые мастер-классы, на которых черемшу использовали в качестве материала для творчества. Из неё собирали букеты и гербарии, делали аппликации, а воспитанники Грозненской детской художественной школы украсили ею платье куклы-невесты. Рядом расположились торговцы с тематическими сувенирами и национальными ремесленными изделиями, а на сцене целый день выступали танцоры и певцы.
Черемша популярна в вайнахской (чечено-ингушской) кухне: её солят, сушат, маринуют, тушат, подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве приправы. Готовят её и в других регионах Северного Кавказа: например, карачаевцы добавляют её в хычины, в соус тузлук и в супы. Руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева поделилась популярными рецептами.
Холтмаш с черемшой и крапивой
Холтмаш – это чеченское блюдо, похожее на вареники, пельмени или манты. Тесто готовят из 500 граммов кукурузной муки и 100 граммов пшеничной и замешивают на горячей воде. Из теста раскатывают небольшие шарики размером с грецкий орех, а затем из каждого формируют лепёшку толщиной 2-3 см.
Для начинки нужно взять 100 граммов крапивы, 100 граммов черемши, 50 граммов зелёного лука и 100 граммов животного жира. Жир разогревают на сковороде и обжаривают в нём мелко нарубленную зелень. Зажарку солят, перчат и приправляют чабрецом.
Готовую начинку выкладывают на середину лепёшки и накрывают второй лепёшкой, а края защипывают. Получившиеся холтмаши варят в кипящей подсоленной воде пять минут и подают на блюде, полив сметаной или растопленным сливочным маслом.
Лезгинский напиток с черемшой
Напиток камбар готовят на основе покупного или домашнего кефира (катыка), айрана или мацони. Кисломолочный продукт взбивают до однородного состояния, чтобы не было комков. Свежую черемшу обдают кипятком, маринованную – сразу крошат, высыпают в кефир, перемешивают «смузи» и несколько минут охлаждают. Кроме черемши, можно добавить зелёный лук, щавель и чеснок.
Постный казачий салат с картофелем
Во время Великого поста терские казаки часто готовили блюда из черемши. Одно из них – сытный салат с картофелем. На пучок черемши нужно два клубня картофеля, две столовые ложки растительного масла, соль и перец. Корнеплод можно запечь или сварить, очистить, остудить и нарезать кубиками. Черемшу мелко покрошить, соединить с картофелем, посолить, поперчить и заправить маслом.
Осетинский пирог
Пирог «Давонджин» готовят с черемшой и сыром. Для этого блюда нужно 250 мл кефира, 350 граммов муки, 200 граммов сыра, 100 граммов черемши, по 50 граммов сливочного и растительного масла, пакетик сухих дрожжей и чайная ложка соли.
Кефир подогревают, в него всыпают дрожжи и размешивают. Через пять минут дрожжи должны «проснуться», и тогда в смесь добавляют соль, растительное масло и муку, чтобы замешать тесто. Оно должно быть немного липким.
Тесто оставляют подходить под плёнкой в тёплом месте 1,5-2 часа. В это время готовят начинку: чистят и моют черемшу, трут сыр на тёрке, соединяют их, перчат и солят. Из начинки лепят шарики.
Когда тесто подошло, его тоже разделяют на шарики и раскатывают в лепёшки. В центр укладывают начинку и заворачивают тесто вокруг неё. Затем получившийся шар раскатывают в лепёшку, проходясь скалкой сначала с одной стороны, а затем с другой. В середине каждого получившегося пирога проделывают отверстие.
Пироги выпекают на противне в духовке, разогретой до 180 градусов. Когда тесто станет золотистым, пироги вынимают, смазывают маслом и подают.
Черемша в молоке
Перед фестивалем черемши в соцсетях появилось видео, на котором кот с аппетитом ест черемшу в молоке. Сотрудники минтуризма Чечни отыскали хозяйку гурмана и пригласили их вместе на праздник.
Любимое блюдо чеченского кота готовится так: на килограмм черемши берут стакан молока, две столовых ложки топлёного масла и соль по вкусу.
После того как черемша почищена и вымыта, её кладут в кипящее молоко и тушат под крышкой 5-7 минут, периодически помешивая. Тушить нужно до тех пор, пока черемша не перестанет хрустеть. Зелень вылавливают, а молоко оставляют: оно пригодится в дальнейшем.
На сковороде растапливают масло и 5-10 минут обжаривают в нём черемшу. В это время блюдо можно посолить. В конце черемшу заливают молоком, в котором она тушилась, и доводят до кипения. Подавать это блюдо можно и холодным, и горячим с традиционными лепёшками сискал.
Запеканка
Такую запеканку можно подать на завтрак с любым кавказским соусом. На пять яиц нужно 600 граммов свежей или 500 граммов маринованной черемши, 50 граммов растительного масла, соль и специи по вкусу. Свежую черемшу предварительно чистят, моют и бланшируют, а маринованную сразу нарезают и обжаривают в масле на среднем огне. Затем продукт перекладывают в форму для выпечки, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Блюдо будет готово через 10-15 минут.
Мнение эксперта
Завотделением гастроэнтерологии Ставропольской краевой больницы Марина Перекалина:
«Есть поверье, что медведи едят черемшу после зимней спячки, потому что инстинктивно понимают, что им нужны витамины. В 100 граммах «медвежьего лука» содержится больше суточной дозы витамина C. Кроме того, черемша богата витаминами групп A, B, K, органическими кислотами, йодом, калием, магнием, кальцием и фитонцидами – антибактериальными летучими соединениями. Это растение популярно у поклонников вегетарианской кухни, потому что содержит клетчатку и растительный белок и не содержит жира. Черемша стимулирует пищеварение, избавляет от запоров и повышает иммунитет, особенно в сезон вирусных заболеваний.
Несмотря на всю пользу черемши, она может спровоцировать аллергию и обострение гастроэнтерологических заболеваний из-за жгучего сока. Врачи категорически не советуют есть её при панкреатите, гастрите, язве желудка, кишечника или пищевода, а также во время беременности. Детей можно кормить черемшой с двух лет, давая не больше двух листочков».
Острые, кислые, пикантные. 5 лучших кавказских соусов к шашлыку и не только 
Всё есть нельзя, не есть – тоже. Что готовили и как угощали гостей абазины 
Лепёшки, слойки, пироги. Что на Кавказе «всему голова»? 
Вместо чая и кофе - айран. Как готовят самый популярный на Кавказе напиток