Примерное время чтения: 7 минут
2247

В мангал – лозу, в маринад - сок граната. Как готовят шашлык на Кавказе

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 19. АиФ-СК 11/05/2022
Дымок над шашлыком возбуждает аппетит.
Дымок над шашлыком возбуждает аппетит. pixabay.com

Майские праздники традиционно открывают сезон шашлыков. Какое выбрать мясо и как его замариновать, чтобы любимое всеми блюдо получилось особенно вкусным? Своими секретами с «АиФ-СК» поделился повар с 40-летним стажем Сергей Хлопоня.

Секреты маринада

Шашлык стал традиционным блюдом на майских праздниках. Кто-то маринует мясо накануне, а кто-то покупает полуфабрикаты в магазине. Ни то, ни другое специалист по шашлыкам не советует делать.

«Я с недоверием отношусь к готовым полуфабрикатам, так как не знаю, хорошим ли было использованное для этого мясо, - говорит Сергей Хлопоня. - Безопаснее купить свежее и самому поэкспериментировать с маринадами. Целые сутки ждать не придётся, достаточно пары часов, пока костёр горит. Сутки маринуется только классический шашлык исключительно с солью, перцем и луком».

Уксус повар никогда не использует. Вместо этого предлагает полить мясо соком лимона или апельсина. А чаще всего использует кисло-сладкий соус наршараб - азербайджанскую приправу из сгущённого гранатового сока. Она продаётся в магазинах.

«Наршараб хорошо сочетается с курицей и свининой. Добавляются также лук и специи, - говорит шашлычник. - Можно также мариновать в кефире или помидорах - любая кислота размягчает мясо. Мы дома с женой использовали даже кислые яблоки, натёртые с морковкой, и получилось очень вкусно».

В магазинной приправе «К шашлыку» обычно есть всё, что нужно. А можно сформировать букет пряностей и самому, например, посыпать паприкой и мелко молотой зирой (кумином). Только со специями нельзя переборщить, иначе появится горечь.

Мясо повар советует подбирать с жировыми прослойками - тогда блюдо на костре будет более сочным.

 

Орех и хвойные - под запретом

Жарить шашлыки можно на покупных углях, но вы вряд ли узнаете, из каких деревьев их сделали. Между тем, это далеко не праздный вопрос. Лучшие угли, по словам Сергея Хлопони, получаются из берёзы, а самый вкусный шашлык - на костре из виноградной лозы, которая хорошо держит жар и отдаёт мясу свой аромат. Годятся также все фруктовые деревья - яблоня, груша, вишня, черешня.

А вот орех и хвойные породы испортят не только запах, но и вкус шашлыка. Их дым, по словам повара, делает блюдо горьким.

Угли надо насыпать так, чтобы до мяса оставалось 10-12 сантиметров. Им нужно прогореть и осесть. Если не дождаться этого момента, шашлык может подгореть.

«Пусть лучше дольше жарится, - поясняет специалист. - Если появится пламя от капнувшего жира, надо побрызгать над мангалом водой. Некоторые также поливают шашлык пивом или вином. Они дают специфические пары, так что это - на любителя».

Снять мясо надо чуть раньше того, как оно будет полностью готово - уже не красное, но ещё не белое - и дать ему дойти пару минут завёрнутым в фольгу. В такой упаковке шашлыки мягкими останутся и на следующие сутки, даже побывав в холодильнике.

На пикнике можно выложить на фольгу тонкие армянские лаваши и завернуть почти готовый шашлык в эту двойную оболочку вместе с маринованным луком. Хлеб впитает сок, мясо дойдёт и станет мягче.

Говядину - только в люля-кебаб

Готовность шашлыка определяется на вид, время жарки зависит от вида мяса и размера кусков. Они могут быть крупными, как стейки, тогда их выкладывают на решётку и жарят над углями сначала с одной, а потом с другой стороны. Средние куски, как правило, нанизывают на шампуры.

Свинина готовится дольше курицы, а говядину использовать вообще не рекомендуется, так как на углях она получится суховатой. Но зато именно она может стать основой для люля-кебаба - перемолотого мяса, зажаренного на шампурах в виде колбаски.

«В люля из говядины добавляют свинину или курицу, лук и зелень. На килограмм говядины - 200 г сала и 200-250 г лука, - продиктовал рецепт шашлычник. - Зелень мелко режется, добавляется в фарш, который обязательно должен постоять в холодильнике, чтобы смесь «схватилась». Потом руки надо смочить водой и холодный фарш быстро колбаской распределить по шампуру. Яйцо добавлять не надо».

Можно сделать люля-кебаб и из одного вида мяса - из баранины, но тогда нужно добавлять курдючный жир.

Внутрь «колбасок» для разнообразия можно завернуть измельчённый полуготовый картофель с яйцом и сыром.

Сам Сергей Хлопоня чаще всего готовит шашлык из куриных крылышек, маринованных в гранатовом соусе, а когда хочет удивить гостей, делает фирменное блюдо из требухи. По его словам, в Ставрополе больше никто этого не умеет.

«Желудок заранее отваривается, нарезается кубиками и маринуется в горчице и наршарабе. Не все такое едят, но попробовать стоит», - уверяет Сергей Александрович.

Ещё один деликатес, которым он балует гурманов, - жаренная на шампурах печень. Чтобы она «таяла во рту», сняв с углей, её надо сразу полить свежим соком граната.

Закуска с дымком

На углях можно приготовить и овощной гарнир к мясу. Главное правило: всё, что отправляется на гриль, должно быть смазано растительным маслом, чтобы сверху образовалась корочка, а внутри сохранился сок.

Картофель заранее «приваривают» до полуготовности, солят, перчат. Кабачки, баклажаны, болгарский перец нарезают и с полчаса маринуют со специями. Готовят их как на шампурах, так и в специальной сетке.

Если запечь овощи целиком, их можно использовать для приготовления грузинского блюда аджапсандал. Чтобы тонкая шкурка лучше снималась с баклажанов, перцев и помидоров, повар советует сразу после того, как их сняли с шампура, положить в пакет - «отпариться». Очищенные овощи нарезают на полусантиметровые кубики. В смесь добавляют зелень, лук, чеснок и растительное масло. Получится острая закуска, которую можно есть и сразу, и когда она остынет.

Пожарить с шашлыком или вместо него можно также шампиньоны. Их маринуют полчаса, добавив соли, перца, растительного масла, майонеза и паприки. Другие виды грибов Сергей Хлопоня никогда на углях не жарил и не слышал, чтобы кто-то пытался.

Зато неоднократно готовил рыбу на мангале, полчаса промариновав с лимоном, апельсином, солью и перцем.

«Если рыба крупная, используют сразу два шампура, протыкая вдоль хребта. А проще всего запекать в решётке, положив внутрь нарезанный кольцами свежий лук, соль и зелень, - говорит повар. - Снаружи рыбу надо смазать маслом. Можно также запекать в фольге».

Десерт на мангале

Сладкие блюда на костре готовят редко, но такие рецепты тоже существуют. Запекаются на шампурах очищенные бананы и кольца ананасов – как свежие, так и консервированные.

«На решётке барбекю можно также приготовить свинину и курятину – двухсантиметровые кусочки мяса нанизываются на шпажки вперемешку с яблоками, ананасами и грушами. Продукты заранее маринуют в майонезе, добавив соль и перец, - говорит Сергей Хлопоня. - Это тоже моё фирменное блюдо. Я начал готовить его своим детям, когда им было 3-4 года. Однажды сделал за один вечер с полсотни шпажек. Понравилось не только детям, но и взрослым».

Повар признался, что у кулинаров есть секреты, которыми они не делятся ни с кем и никогда. Поэтому готовить по рецептам в интернете или в телепрограммах он не рекомендует. Чтобы блюдо было по-настоящему вкусным, профессионал советует фантазировать, экспериментировать, ориентируясь на свой вкус, а не слепо следовать чужим рецептам.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах