Сколько бы диетологи не твердили нам о здоровом питании, предлагая в качестве повседневного меню овсянку с фруктами да рыбку нежирную, представить свою жизнь без бутерброда с сытной и радующей глаз колбаской обычному человеку трудно.
Для россиян по-прежнему лучшая рыба – это колбаса. Однако все мы так напуганы разговорами о вреде этого продукта и слухами о том, что в нём уже почти нет мяса, что порой становится страшно: а что мы всё-таки едим?
Корреспондент «АиФ-Северный Кавказ» задала волнующие потребителей вопросы человеку, знающему о колбасе всё, – заведующему кафедрой технологии мяса и консервирования факультета биотехнологии пищевых продуктов СевКавГТУ, кандидату технических наук, члену-корреспонденту Академии проблем качества РФ Сергею Постникову.
Ностальгия по детству
– Сергей Иванович, мы с ностальгией вспоминаем ту вкусную варёную «Докторскую» из детства за 2.80 руб за кг. Такую уже и не делают?
–До 80-х годов прошлого века всю колбасу вырабатывали только в соответствии с ГОСТом, никаких белковых препаратов, добавок в ней не было. В дешёвых варёной и полукопчёной колбасах допускалось 2-3 % муки или крахмала. А в дорогие и варёные колбасы и сосиски добавляли сухое молоко и яйца. Но и тогда проблем с качеством хватало, заверяю вас. Порой была плохая разработка фарша, попадались куски соединительной ткани, встречались бульонные отёки. Но вкус, вы правы, был отменный – использовались только мясо и натуральные специи.
В настоящее время тоже выпускается ГОСТовская колбасная продукция, и она значительно дороже остальной, но бывает, что и в неё, вопреки всему, добавляют то, что не положено. Могут обманывать, одним словом.
О вредном и полезном
– Некоторые производители чего только не добавляют вместо мяса в колбасу и сосиски…
– Соевые и молочные добавки появились ещё в конце 70-х гг., с того времени их и начали широко использовать. Молоко – продукт полезный, да и соя – растительного происхождения. В последние лет 20 мясоперерабатывающие предприятия сами разрабатывают технические условия для производства колбас, снижая тем самым их себестоимость. Добавляют соевые концентраты, молочные белковые препараты, свиную шкурку, говяжью жилку, крахмал и другое. С целью удержания влаги используют каррагинаны. Их вырабатывают из красных морских водорослей, произрастающих вблизи Филиппинских островов. Благодаря разветвленной молекулярной структуре они выводят из организма человека соли тяжёлых металлов, токсины и тем полезны для здоровья. Все эти перечисленные препараты вырабатывают из натурального сырья, и вреда для человека они не представляют, но в их использовании надо знать меру и чересчур не увлекаться каким-либо одним компонентом.
– Что всё-таки может навредить в колбасе?
– Главное, чтобы не было химии, синтетических красителей, призванных придать колбасе «товарный» цвет. В частности, кармазин вреден для человека, но он уже запрещён для использования в пищевых продуктах. А когда добавки есть, пусть и натуральные, ничего страшного для здоровья в них нет. Ведь не каждый может часто позволить себе покупать действительно вкусные сосиски в натуральной оболочке по 360 руб. за кг.
При уменьшении доли мясного сырья в колбасе неизбежны и проблемы с органолептикой (вкус и запах), здесь приходят на помощь хорошие ароматизаторы, а свежеприготовленные специи, вводимые в фарш, должны быть хорошо измельчены.
Патруль здоровья заставит ставропольскую молодежь гонять мяч