Кабачковое лето на Кавказе. Восемь простых рецептов от Кубани до Армении

Кабачок попал на Кавказ из Европы лишь пару столетий назад, но удачно вписался в традиционную кухню. На Северном Кавказе его кладут в традиционные блюда — чуду, хычины, пироги, а казаки варят из него икру в казане. Подробные рецепты — в «АиФ-СК».

Дагестанские чуду с кабачком и зеленью

Чуду — тонкая лепёшка из пресного теста с начинкой. Традиционно его готовят с тыквой с грецким орехом, творогом, зеленью, мясом. Но в сезон кабачков можно приготовить и с ними.

Пропорции на 4-5 чуду:

• Мука — 300 г
• Вода — 150 мл
• Соль — 1 ч. л. в тесто + ½ ч. л. в начинку
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Кабачки молодые — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Твёрдый сыр или творог — 150 г (по желанию)
• Зелень (зелёный лук, петрушка, укроп, кинза) — 1 пучок
• Сливочное масло — 50 г для смазывания.

Замесить пресное тесто, дать отдохнуть 20 минут. Кабачок натереть, посолить, через 10 минут отжать сок. Смешать с зеленью, луком и сыром. 

Раскатать тонкие лепёшки, выложить начинку, защипнуть и жарить на сухой сковороде. Готовые чуду смазать сливочным маслом и сложить стопкой.

Лепёшки, слойки, пироги. Что на Кавказе «всему голова»? Подробнее

Хычины с кабачком и сыром

Хычин — это канон карачаево-балкарской кухни: тесто готовят на кефире или айране с содой, жарят на сливочном масле, бараньем жире или на сухой раскалённой сковороде. Классические начинки — сыр с картофелем, мясо, зелень, но, как и чуду, хычины можно приготовить и с кабачком.

Пропорции на 6-8 хычинов:

• Кефир или айран — 500 мл
• Мука — 500-600 г
• Сода — ½ ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Кабачки — 700 г (натереть и отжать)
• Сыр (адыгейский или сулугуни) — 250-300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сливочное масло — 100 г для смазывания.

Замесить мягкое тесто на кефире, дать отдохнуть.

Кабачковую массу отжать, смешать с сыром и луком. Сформовать лепёшки с начинкой, раскатать тонко и жарить на сухой сковороде; горячие обильно смазать сливочным маслом.

Хычины как символ Солнца. Как готовятся популярные карачаевские блюда Подробнее

Не осетинский пирог с кабачком и сыром

Строго говоря, в осетинском каноне существуют пироги с мясом (фыдджин), сыром (уалибах), тыквой (насджин) и свекольной ботвой (цахараджын). Пирог с кабачком — молодая городская вариация, которую подают в закусочных и готовят дома в сезон.

Пропорции на 1 пирог (25-28 см):

• Мука — 250 г
• Молоко — 200 мл
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Сахар — ½ ч. л., соль — ½ ч. л.
• Кабачок — 450 г
• Сыр (осетинский или адыгейский) — 150-200 г
• Сливочное масло — 30 г для смазывания.

Приготовить мягкое тесто, дать ему отдохнуть после замеса 15-20 минут. Кабачок натереть, отжать, смешать с тёртым сыром.

Сформовать пирог традиционным способом: шар теста разминать руками, без скалки, от центра к краям. Должна получиться лепёшка толщиной до сантиметра. В центр положить начинку, собрать края, формируя «мешочек» из теста. Тщательно залепить середину, чтобы не было отверстий.

Заготовку перевернуть швом вниз и снова аккуратно пройтись от центра к краям, стараясь придать пирогу правильную круглую форму и толщину до полутора-двух сантиметров.

Пирог уложить на противень, проделать небольшое отверстие в центре, чтобы выходил воздух. Выпекать при 220 °C до румяности, смазать маслом.

Пирог раздора. Осетинская традиционная кухня снова вызывает споры в медиа Подробнее

Запеканка с адыгейским сыром

Современное домашнее блюдо, построенное на главном молочном бренде черкесской кухни — адыгейском сыре.

Пропорции на 4 порции:

• Кабачки — 800 г
• Адыгейский сыр — 300 г
• Яйца — 3 шт.
• Мука — 2-3 ст. л.
• Соль, чёрный перец, зелень — по вкусу.

Кабачок натереть, посолить, отжать сок. Смешать с тёртым сыром, яйцами и мукой. Выложить в смазанную форму, запекать при 180 °C около 40 минут. Подавать со сметаной и чесноком.

Так получится! Секреты домашнего адыгейского сыра — рецепт от мастера Подробнее

Маринованные кабачки «по-чеченски»

Домашняя заготовка, которая гуляет по станицам и аулам: кабачки просаливаются и заливаются уксусно-чесночной заливкой.

Пропорции на 2-3 банки по 700 г:

• Кабачки — 1,5-2 кг
• Соль — 2 ст. л. (для просолки)
• Вода кипячёная — 1 стакан
• Уксус 9% — ⅔ стакана
• Чеснок — 1 головка.

Кабачки нарезать, пересыпать солью и дать постоять. Смешать воду, уксус и давленый чеснок. Уложить кабачки в стерильные банки, залить маринадом (соль дополнительно не нужна — кабачки уже просолены). Убрать в холод на сутки.

Оборотни в банках. Рецепты закруток, ставшие хитами соцсетей летом-2026 Подробнее

Казачья кабачковая икра в казане

Жанр, общий для кубанских и терских станиц: летняя икра, томлёная в казане на костре. На домашней плите тоже можно приготовить это блюдо, понадобится толстостенная кастрюля.

Пропорции на казан (выход около 4-5 л):

• Кабачки — 4 кг
• Лук репчатый — 1,5 кг
• Морковь — 1,5 кг
• Растительное масло — 350 мл
• Томатная паста — 4-5 ст. л.
• Соль — 2 ст. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Чеснок, зелень, лавровый лист — по вкусу.

Овощи нарезать, лук и морковь обжарить в масле, добавить кубики кабачков и томат. Томить на слабом огне, помешивая, 1,5-2 часа до выпаривания влаги. В конце добавить чеснок и зелень. Часть съесть сразу с хлебом, часть — закатать.

Куда деть переростки? Что приготовить из крупных кабачков: 3 простых рецепта Подробнее

Грузинское пхали из кабачков

Экономная и невероятно вкусная вариация знаменитого грузинского пхали: обычно его делают из шпината или фасоли, но летом молодой кабачок — идеальный ингредиент.

Пропорции на 6-8 порций:

• Кабачки молодые — 1 кг (3-4 средних)
• Грецкие орехи очищенные — 200 г
• Кинза свежая — 1 большой пучок (50 г)
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Хмели-сунели — 1,5 ч. л.
• Уцхо-сунели — 1 ч. л.
• Гранатовый сок (или лимонный) — 2 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Зёрна граната — для украшения.

Кабачки отварить или запечь до мягкости, затем тщательно процедить через марлю.

Орехи порубить ножом мелко, но не в муку. Смешать кабачковую массу с орехами, чесноком, зеленью и специями, добавить гранатовый сок. Сформовать шарики, украсить зёрнами граната.

Подавать холодными с лавашом.

Сама нежность. Шеф-повар рассказал, как сделать идеальный пхали Подробнее

Армянский хоровац с кабачком

Хоровац — это целое искусство запекания овощей на углях. Кабачок здесь соседствует с баклажаном, сладким перцем и помидорами: овощи обугливаются снаружи, а внутри становятся дымными и нежными.

Пропорции на 4-5 порций:

• Кабачки молодые — 3 шт.
• Баклажаны — 2 шт.
• Помидоры мясистые — 3-4 шт.
• Перец болгарский — 2 шт.
• Перец острый — 1 стручок
• Лук красный — 1-2 головки
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Кинза свежая — 1 большой пучок
• Растительное масло — 4 ст. л.
• Соль — 1 ч. л., чёрный перец — по вкусу.

Овощи помыть и обсушить, положить прямо на седые угли или на решётку мангала. Запекать, часто переворачивая, до полного обугливания шкурки и мягкости внутри. Кабачки и перцы будут готовы раньше, баклажаны и помидоры — чуть позже.

Готовые овощи сложить в миску, накрыть крышкой или плёнкой на 10 минут — так шкурка снимется легко. Удалить обгоревшую кожицу и хвостики, крупно порубить ножом или размять вилкой. Добавить тонко нарезанный красный лук, давленый чеснок, рубленую кинзу, соль и перец. Заправить растительным маслом, перемешать и дать настояться 15-20 минут.

Подавать тёплым или комнатной температуры, обязательно с лавашом.

Кто такая Аруся Кавказ? Пятигорчанка покорила соцсети едой и танцами Подробнее