В Нальчике провели чемпионат по приготовлению одного из знаменитых кавказских блюд — балкарских хычинов. Участникам давали всего полчаса на то, чтобы приготовить как минимум пять хычинов, включая три с классической начинкой из картофеля и сыра.
В чём секрет идеальных балкарских хычинов, можно ли их приготовить дома и что для этого понадобится — в материале «АиФ-СК».
Угощает всех соседей
Победительница чемпионата в категории «Мастер» Амина Темукуева приготовила шесть хычинов: три с классической начинкой, ещё три с мясом, листьями свёклы, сыром и яблоками. Именно последним рецептом участница и удивила членов жюри.
«Его я нашла в архивах. Прочитала, что ещё в XVIII веке в Балкарию приезжали просветители, которые позже рассказывали, как их здесь угощали вкуснейшими хычинами с сырной и яблочной начинкой», — поделилась Темукуева.
Для этого рецепта она берёт спелые яблоки сладких сортов. На один хычин понадобится два средних плода. Их надо натереть на средней тёрке и обязательно выжать, чтобы потом из-за сока не разорвалось тесто.
Готовить нальчанка научилась в 10 лет. Она помнит, как ещё совсем маленькой девочкой подходила к маме и просила её дать тесто и рассказать, как правильно его раскатать для хычина. Нередко Амина соревновалась в этом с родными и двоюродными сёстрами. У них даже были свои собственные маленькие скалки.
«Сейчас у меня трое детей. Они обожают хычины с самыми разными начинками. Как только слышат про них, сразу радуются и бегут помогать готовить. Мне самой нравятся хычины из листьев свёклы и зелёного лука с сыром. В нашем подъезде я единственная балкарка, поэтому во время праздников угощаю всех своих соседей», — призналась собеседница «АиФ-СК».
Смазывали курдючным жиром
Главный судья чемпионата, президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров и основатель проекта «Аутентичная кухня Кавказа» Бисо Чеченов начал изучать хычины и их историю ещё 12 лет назад. Так и появился его проект «Аутентичная кухня Кавказа».
«Изначально хычины готовили на Кавказе ещё во время язычества, до прихода ислама. Слово „кач“ или „хач“, от которого образовалось название этого блюда, переводится с турецкого, балкарского и карачаевского как „крест“. С этим связано и то, что хычины всегда подают разрезанными на четыре части — это четыре стороны света», — пояснил Чеченов.
По его словам, сейчас известно около 40 начинок, с которыми готовили балкарские хычины. Это могли быть травы, включая лебеду, крапиву и мяту, сушёные ягоды, дичь и мёд.
Хычины делали только на торжествах, во время траурных обрядов их не пекли. Мука тогда была крупной и жёсткой, поэтому пироги смазывали курдючным жиром, чтобы смягчить. Есть их надо было горячими.
К примеру, для бога солнца выпекали хычины с сыром (хумжу хычин). Ещё одна из первых начинок — оленина. Такие хычины называли кийик хычин.
«Их готовили для бога охоты и оставляли на опушке леса. Если наутро их растаскивали, значит, в окрестностях есть звери, и глава семейства мог пойти на охоту. Если хычины оставались нетронутыми, значит, день неудачный», — объясняет Чеченов.
Уже не первый год основатель проекта «Аутентичная кухня Кавказа» живёт в Москве, но каждое своё утро начинает с привычных с детства балкарских хычинов. Проснувшись, съедает три, в обед — два, а вечером — ещё три. Предпочитает классические с картошкой и сыром.
Идеальный хычин, по словам Чеченова, не нужно жевать, он тает во рту. Чтобы приготовить такой, нужно 700 граммов хорошей муки, 550 граммов мягкой фильтрованной воды комнатной температуры и 20 граммов соли.
«Соль нужно растворить в воде, перемешать с мукой и сделать мягкое тесто. Много месить его нельзя, оно должно быть мягким. Потом убираем в холодильник на 20 минут. Тесто должно прилипать к рукам и напоминать густую сметану», — делится секретами шеф-повар.
Для классического рецепта на 1 килограмм отварного картофеля понадобится 600 граммов домашнего жирного сыра. Их нужно перекрутить в холодном виде и сделать для начинки шарики. Пока учитесь, берите по 50 граммов начинки. Ког 966 да наберётесь опыта, можно использовать 150 граммов начинки на 30 граммов теста.
«Тогда у вас будет много начинки и мало теста, хычин получится нежным. Раскатываем тесто руками, не скалкой, прячем в него начинку и оставляем минут на 10. Затем делаем круги диаметром 22–24 сантиметра», — рассказывает Бисо Чеченов.
Выпекают хычины на сухой сковородке с двух сторон в течение пары минут, пока не надуются. Протыкать их нельзя, иначе они сморщатся, а внутри останутся сырыми. Готовые хычины смазывают сливочным маслом, разрезают на четыре части и подают со сметаной, айраном и тузлуком.
Мука, вода и соль
Целых два дня над стадионом «Хасанья» в Нальчике витал запах топлёного масла и свежего теста. Там прошёл настоящий кулинарный батл за звание лучшего мастера по приготовлению балкарских хычинов. Он собрал рекордные 32 тысячи гостей и стал главным гастрономическим событием сезона в Кабардино-Балкарии.
«Мы провели уже второй подряд чемпионат. На этот раз решили разделить программу соревнований на два дня, потому что судьям было тяжело за один день оценивать сразу две категории участников — и мастеров, и профессионалов. У каждой было отдельное жюри», — сообщил зампредседателя оргкомитета Расул Шаваев.
Ещё одно нововведение — добавилась номинация «Приз зрительских симпатий». Лучших в ней выбирали местные жители и отдыхающие из санаториев Кабардино-Балкарии. В категории «Мастер» состязались 12 домохозяек, любителей и народных умельцев, хранящих семейные рецепты. За лидерство в номинации «Профессионал» боролись 10 профессиональных шеф-поваров, поваров, команд ресторанов, кафе и этнокомплексов.
От всех участников требовалось за полчаса приготовить минимум по пять хычинов. Три из них должны были быть строго с классической начинкой из рассольного сыра и отварного картофеля. Остальные два конкурсанты готовили на своё усмотрение с любой начинкой. Разрешалось выпечь по традиционному рецепту и все пять хычинов.
Для теста брали только пшеничную муку высшего или первого сорта, воду питьевую и поваренную соль. Дрожжи, яйца, молоко, масло, разрыхлители и любые другие добавки запретили. Нельзя было использовать и импортные сыры промышленного производства.
Особые требования предъявляли к форме и размерам хычинов. Они должны были быть диаметром 22 см (±1 см) и толщиной не более 5 мм, идеально круглыми и целыми, без пригоревших участков и чёрных точек, хорошо пропечёнными. Судьи тщательно оценивали не только сами блюда, но и подачу, презентацию, оформление рабочего места и внешний вид участников.
Удивили даже шефов
После презентации участники возвращались на места и угощали посетителей лакумами (пышками) и хычинами с традиционными и необычными начинками, включая апельсины и шпинат. Всего за два дня приготовили более 8 тысяч хычинов.
«Были хычины с грибами, курицей и яблоком. Меня и даже опытных шеф-поваров удивила начинка из говяжьего языка. Это был настоящий деликатес, вкус которого невозможно передать. Я никогда раньше такого не пробовала. Несмотря на то, что эта участница не вошла в число призёров, мы её отдельно наградили», — поделилась фудблогер и член жюри Гульнара Мокаева.
Бисо Чеченов тоже открыл для себя новую начинку.
«Это орехи, курага и апельсин. Клянусь, я был в восторге и шоке одновременно. Подошёл к участнице, которая приготовила эти хычины, и поцеловал ей руку. Она рассказала, что у неё дома всегда готовили по такому рецепту. Это было полезно, вкусно и сытно», — рассказал Чеченов.
Призовой фонд чемпионата превысил 500 тыс. рублей. За первое, второе и третье места в категории «Мастер» давали по 100, 80 и 50 тысяч рублей, среди профессионалов — 150, 100 и 80 тысяч.
Лучшей среди мастеров признали жительницу Нальчика журналистку Амину Темукуеву, в категории «Профессионал» победил гостиный двор «Караван» из селения Верхняя Балкария. Приз зрительских симпатий завоевал «Мясной дом Башоровых».
Необычные рецепты хычинов от Бисо Чеченова
Хычин с черемшой и яйцом:
Черемша — 500 г.
Яйца — 6 шт.
Молодые побеги черемши надо очистить, ошпарить и порубить. Добавить рубленые варёные яйца, соль и чёрный перец по вкусу, пережать и сделать начинку.
Хычин с мёдом и творогом
Творог нежирный — 1 кг.
Горный мёд — 300 г.
Творог и мёд смешать, сделать шарики для начинки.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Родители кадет требовали навести порядок на кухне училища в Ставрополе 
На Ставрополье пожилая женщина пострадала во время пожара в летней кухне 
Как испечь леопардовые блины? 
Подросток на Ставрополье нечаянно устроил пожар на кухне и получил ожоги