Намазать на хлеб, пить горячим. Какие кавказские супы спасут от похмелья

Застолья на Северном Кавказе, в том числе и на Новый год, редко обходятся без горячительных напитков. Их выбор зависит от конкретного региона. Однако после обильных возлияний наутро нередко приходится бороться с похмельным синдромом.

Шеф-повар из Кабардино-Балкарии Бисо Чеченов раскрыл «АиФ-СК» рецепты кавказских супов, которые помогут избавиться от неприятных симптомов.

Целебная сила кислот

Шурпа — традиционное блюдо кочевников. У каждого народа есть свой рецепт приготовления этого блюда. К примеру, у турков оно называется «чорба». На Кавказе этот суп встречается у карачаевцев и балкарцев под названием «шорпа», а чеченцы его называют «жижиг-чорпа».

«Шурпа — очень простое блюдо, которое обычно готовили на баранине. В него входят лук, морковь, картофель и мясо. В Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии его обычно подают на стол с тузлуком — соусом на основе айрана и чеснока со специями», — рассказывает шеф-повар и основатель проекта «Аутентичная кухня Кавказа», президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров Бисо Чеченов.

По его словам, наваристый мясной бульон, смешанный с таким соусом, помогает укрепить иммунитет, если человек чувствует, что начал простывать. Вдобавок это ещё и хороший «антипохмелин», который лечит головную боль благодаря взаимодействию молочной и жирных кислот. Пить его лучше горячим.

«Помню, когда я был маленький, к моему деду часто приходили друзья. Если они выпивали по случаю праздника, то на следующее утро всегда снимали головную боль не водой или минералкой, а айраном или шурпой. Часто смешивали их, чтобы получить мощное антипохмельное средство. Поэтому я всем клиентам, которые приходят с утра в ресторан после застолья, рекомендую шурпу, солянку, щи или хаш», — говорит Чеченов.

Рецепт шорпы:

Баранина на косточке — 1,5 кг
Картофель — 10-12 шт.
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 3 шт.

Мясо кладут в глубокую кастрюлю с толстым дном, заливают пятью литрами холодной воды и варят на умеренном огне. Чтобы бульон получился прозрачным и насыщенным, важно вовремя убирать пену.

Как только вода закипит, огонь надо уменьшить, а кастрюлю накрыть крышкой и продолжить варить мясо, не забывая про пену. Морковь и лук очищают и кладут целиком, варят их около часа. Затем нужно добавить картофель, не разрезая его, и соль. Сварившиеся овощи вынимают из бульона.

Мясо и картофель подают на плоских тарелках, а бульон ставят на стол в чаше. К нему в отдельных мисках ставят мелко нарубленную зелень.

Под бой курантов. Какие приметы и ритуалы привлекут счастье в Новом году? Подробнее

Грузины мажут на хлеб

Солянка — суп из множества компонентов. Главная его особенность — сочетание острого и кислого. По словам Чеченова, название этого блюда произошло от слова «соленья». На Русь оно попало из Грузии. Первое письменное упоминание о нём встречается в XVIII веке.

«Существует около 20 видов солянки. Основные — сборная, копчёная и рыбная. Сборную так назвали, потому что её готовили из всего, что было дома под рукой. Это и рыба, и мясо, и колбаса. Получалось своеобразное ассорти. Обязательно должны быть в составе солёные или квашеные огурцы, без них это уже не солянка. Она бывает также и с потрохами. Мой любимый вариант — солянка по-аджарски», — пояснил шеф-повар.

Этот вид солянки готовят из говядины, лука и солёных огурцов, приправленных томатной пастой. Получается густая масса, почти как рагу. В Грузии её обычно едят, намазав на хлеб. В России немного разводят и подают с лимоном и острым перцем. Получается кисло-острое блюдо, которое помогает справиться с похмельем.

«Солянка богата микроэлементами и аминокислотами, поэтому в любом случае благотворно воздействует на организм после застолья. Как-то я угощал в нашем ресторане одного замгубернатора солянкой. Думал, что умрёт от остроты, а он вылечился от головной боли. На следующее утро пришёл поблагодарить», — со смехом рассказывает Бисо Чеченов.

Рецепт солянки по-аджарски по рецепту дедушки Бисо (на 10 порций):

Говядина (мякоть) — 1 кг, кубиками
Лук репчатый — 1 кг, мелкими кубиками
Огурцы консервированные (бочковые, не маринованные!) — 1 кг, мелкими кубиками
Томатная паста — 300гр
Аджика острая (абхазская / аджарская) — 80–120 г (по вкусу)
Маслины без косточки — 150–200 г, кольцами
Лимон — 1 шт. для подачи
Кинза свежая — 1 пучок, рубленная
Растительное масло — 80–100 мл
Вода или говяжий бульон — 1,5–2 л
Специи (рекомендую)
Сахар по вкусу
Уцхо-сунели — 0,5 ч. л.
Чёрный перец — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.

В казане или сотейнике с толстым дном надо разогреть растительное масло и обжарить говядину на сильном огне до румяной корочки. Затем огонь нужно убавить до среднего и бросить лук. Его необходимо томить 20-25 минут, постоянно помешивая. Лук должен стать мягким и слегка карамелизоваться. К нему добавляют томатную пасту и прожаривают 5-7 минут, после чего добавляют по очереди бульон и аджику и тушат. Следом бросают нарезанные огурцы и томят их 10-15 минут, пока они не размягчатся.

Новый год в горах. Топ-3 места на Кавказе, где провести праздничные выходные Подробнее

Полученную массу добавляют в бульон и варят, снимая пенку, в течение 40 минут. В конце добавляют маслины, нарезанные кольцами и кинзу. Подают блюдо с лимоном.

Варят без соли

Одним из лучших антипохмельных блюд считается хаш. По словам Чеченова, оно попало в кавказскую кухню из Османской империи. В его преемнице, Турции, и сейчас готовят этот наваристый жирный суп. Можно увидеть его и на столах жителей Азербайджана и Армении.

«Обычно для хаша берут потроха — бараньи, свиные или говяжьи. В основном используют говяжьи внутренности или ноги, как для холодца. Пока всё это варится, пахнет не очень приятно. Готовка занимает около пяти-шести часов, это зависит от количества потрохов в воде», — пояснил шеф-повар.

Рецепт хаша:

Говяжьи ноги (копыта, путовые суставы) и желудок — 5 кг
Говяжья голень на кости (по желанию, для вкуса) — 2 кг
Вода — 15 л

Желудок нужно хорошенько поскоблить, помыть и почистить добела. Копыта необходимо опалить, почистить и помыть. Перед варкой их нужно замочить на ночь в холодной воде, чтобы избавиться от остатков крови и запаха.

Варят хаш в два этапа. На первом воду доводят до кипения, затем сливают и заново наливают 15 литров. Потроха и ноги варят в ночь на медленном огне, снимая пену. Перчить и солить бульон нельзя. Как только мясо начнёт отходить от кости — хаш готов. Мясо нужно отделить, а бульон — процедить и подавать.

«К нему на стол ставят соленья, сушёный лаваш, овощи, уксус, чеснок, соль и лимон. К примеру, армяне едят хаш с сухим лавашом, который ломают на кусочки и макают в бульон», — добавил Чеченов.