Вернувшись в Чечню после войны, работу по профессии юрист Хадижат Мовлатова не нашла и по объявлению пошла работать поваром. Сегодня возглавляет гильдию поваров Северного Кавказа, кормит Главу Чечни Рамзана Кадырова, выступает судьёй на международных соревнованиях. Как так получилось, Хадижат рассказала в интервью «АиФ-СК».
Просто и вкусно
Ислам Текеев, «АиФ-Северный Кавказ»: На чемпионате в Северной Македонии вы получили золотую медаль за чеченское блюдо хингалш. Почему решили готовить именно его?
Хадижат Мовлатова: Это очень вкусно. В хингалш сразу влюбляются все, кто его пробует. Прилетающие на отдых в Чечню туристы часто спрашивают его рецепт, нередко заказывают с собой в дорогу 30, а то и 50 порций. Вот и в Северной Македонии хингалш всем пришёлся по вкусу.
Хингалш - это тонкие лепёшки, напоминающие балкарские хычины, только с начинкой из сладкой тыквы. Тесто для них замешивают на кефире с содой.
- Вы часто ездите на чемпионаты в регионы России и за рубеж. Популяризируете чеченскую кухню?
- Это главная цель моих поездок. Я не только на профессиональные соревнования езжу. В августе была в Екатеринбурге, проводила там День чеченской кухни. В ближайших планах и другие российские города. Мастер-класс по нашей кухне хотят организовать в Йошкар-Оле и Москве, уже прислали приглашения.
- Чем чеченская национальная кухня примечательна?
- Она очень простая и бесхитростная. В ней используется минимум специй. В числе основных ингредиентов - мука, кукурузная и пшеничная. Она до сих пор готовится по старинному рецепту. Сначала зёрна обжариваются в дровяной печи, а потом их перемалывают на водяной мельнице.
- Для чего нужно сохранять кулинарные традиции?
- Национальная кухня - это часть культуры любого народа. Сейчас я собираю рецепты старых забытых блюд: бываю в горных районах, встречаюсь с пожилыми людьми. Хочу выпустить кулинарную книгу и представить её на международном гастрономическом фестивале, который ежегодно проходит в ноябре в Париже.
Высокая кухня сейчас потихоньку уходит на второй план. Растёт интерес к национальным блюдам. Такой тренд наблюдаю во всём мире.
- Какую кухню, кроме своей национальной, считаете интересной?
- У каждой есть своя изюминка. Мне очень нравится направление фьюжн, которое позволяет экспериментировать, в том числе и с национальными блюдами. Например, наше самое популярное чеченское блюдо - жижиг-галнаш, или мясо с галушками. Подают его с чесночным соусом. Я готовлю его с разными соусами. Например, с песто с креветками, с пармезаном, грибами, брокколи, сливочным соусом.
Люблю добавлять новые нотки в уже знакомые блюда. Недавно на фестивале в Нальчике готовила обычные кукурузные чуреки со шпинатом, пармезаном и креветками.
За плитой - с шести лет
- На Кавказе у плиты, как правило, женщины. Когда впервые попробовали себя в роли повара?
- Начала готовить лет в шесть-семь. Жила с бабушкой в селе, потому что мама тогда училась в институте, родители жили в городе. Бабушка меня и учила готовить, никогда не ругала, что перевожу продукты.
Помню, как впервые состряпала обед для родных. Тогда я ещё даже в школу не ходила. Во дворе у нас что-то строили, и я услышала, как взрослые обсуждают, кто будет готовить. Решила сама сварить суп. Обжарила томаты, добавила картошку и лапшу, но сварила суп на воде, не зная, что надо добавлять мясо. Насыпала все специи, какие только нашлись в доме. В огороде собрала зелень, и её тоже кинула в кастрюлю. Когда суп был готов, вышла на улицу, постучала ложкой по тарелке и позвала всех за стол.
Суп получился очень острый: я переборщила с перцем. Когда родные сели есть, у них по щекам потекли слёзы от обилия специй, но они нахваливали суп, чтобы не обидеть меня.
К восьми годам, когда я пошла во второй класс, уже умела готовить многое. Смогла даже накрыть стол на день рождения двоюродной сестры. Она просила об этом маму, но взрослые решили, что дети могут обойтись самыми простыми угощениями - компотом, печеньем, конфетами и другими сладостями. Но я решила этим не ограничиваться: отбила мясо, пожарила картошку и нарезала салаты. Когда домой пришли родственники, они долго удивлялись и не могли поверить, что всё это сделала я.
- Тем не менее после школы учиться вы пошли на юриста. Но как же так получилось, что в итоге всё-таки стали поваром?
- К концу второй чеченской войны, в 1996 г. я переехала с семьёй в КЧР. Жила там до 2003 г. Работала по профессии - юристом. Когда вернулись в Грозный, начала искать работу. Это было непросто. В итоге решила пойти поваром по первому попавшемуся объявлению в газете.
Меня приняли без образования, опыта и практики работы после двух дней стажировки. Мне так легко давалась новая профессия, что через месяц я стала шеф-поваром, а через полгода меня назначили бренд-шефом целой сети. А я настолько полюбила свою новую работу, что первые три года вообще не брала выходных.
Самостоятельно научилась готовить по принципам молекулярной кухни, делать десерты, которые раньше вообще не умела делать. Трудности возникали только с суши и роллами.
- Как вы попали на фестиваль «Шашлык-машлык»? Ведь считается, что лучшие шашлычники - мужчины.
- О своём участии в фестивале я узнала за два дня до него. Такое решение принял учредитель сети ресторанов, где я работала. Но я до этого даже шампур в руках не держала. Так ему и сказала. Он ответил, что не сомневается в моей победе и посоветовал потренироваться, потому что на фестиваль должны были приехать профессионалы международного уровня. А у нас в ресторане даже мангала не было, так что тренироваться было негде. Я просто замариновала мясо и на следующий день поджарила его.
Судьи задавали вопросы, многие просили номер мобильного телефона. Один из членов жюри пригласил меня в Екатеринбург, чтобы провести День чеченской кухни.
Любимое блюдо - борщ
- Говорят, вы готовите и для главы Чечни Рамзана Кадырова?
- Впервые меня пригласили в резиденцию главы в прошлом году на День города. Надо было приготовить лобстеров и устриц, которых обычно подают во время приезда высокопоставленных гостей.
После этого я готовила для Кадырова и его гостей ещё несколько раз. В республике очень мало специалистов, которые могут хорошо приготовить морепродукты.
- Приходилось ли готовить для каких-то ещё известных персон?
- В рестораны, где я раньше работала, часто приходили высокопоставленные чиновники. Обычно нам об этом сообщали официантки, забегая на кухню. На одном из прежних мест работы у меня был постоянный клиент - депутат Госдумы Шамсаил Саралиев. Когда он приезжал домой в Чечню, всегда приходил ко мне поесть, в том числе и с семьёй.
- Какими блюдами балуете домашних?
- К сожалению, очень мало готовлю дома. Но у меня уже взрослые дочки, сами неплохо справляются. Мои дети любят национальную кухню, но самые любимые блюда у них - курица с грибами в сливочном соусе и борщ.
Младшему сыну 16 лет. Он хочет стать поваром, хотя у него это навряд ли получится. Несмотря на мою поддержку, его идею не одобряют мужчины в нашем роду. Их мнение будет иметь решающую роль.
- Как бы вы описали особенности северокавказской кухни?
- Мне кажется, что главная её черта - это разнообразие блюд. Куда бы я ни поехала, в каких бы ресторанах ни бывала, ни в одной кухне не видела такого богатства рецептов, как в северокавказской. Это подтверждают и приезжающие к нам туристы. Они говорят, что самые вкусные блюда - на Северном Кавказе.
Рецепты от Хадижат Мовлатовой
Хингалш
Для теста взять 1 л кефира, по чайной ложке соды и соли, 1,2 кг муки.
Тыкву порезать на кусочки и отварить в кожуре. Затем кожуру удалить, тыкву блендером измельчить до однородной массы без комочков. Добавить сахар по вкусу, щепотку соли и молотый чабрец для аромата. Тесто замешать вручную. Его хватит примерно на 15 лепёшек.
Готовое тесто раскатать на тонкие лепёшки. Половину каждой лепёшки смазать тыквенным пюре, закрыть второй половиной, края защипать. Жарят лепёшки на сухой сковороде. Когда лепёшка поджарилась, её быстро окунают в горячую воду и смазывают топлёным сливочным маслом.
Готовые лепёшки подают на стол к чаю. Едят их, обмакивая в растопленное сливочное масло.
Индейка с кисло-сладким соусом
Понадобится 250 г филе индейки, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 30 г мёда,
30 мл соевого соуса, одно яблоко, 100 г инжирового варенья и 20 г оливкового масла.
В миске смешать апельсиновый сок, мёд, оливковое масло и соевый соус. В получившейся смеси мариновать индейку два часа. Затем сделать надрезы и обжаривать мясо с каждой стороны по одной минуте, перевернув её четыре раза.
Пока готовится мясо, в сотейнике на оливковом масле обжаривается яблоко, нарезанное кусочками. Когда подрумянится, туда же выкладывают почти готовую индейку и покрывают её инжировым вареньем. Индейку потомить две минуты. Выложить на блюдо, посыпать кунжутом.
Рамзан Кадыров установил рекорд по установке рекордов 
В Чечне могут запретить большие свадебные кортежи 
В нацмузей Чечни вернётся ещё одна картина, пропавшая в войну 
Рамзан Кадыров пообещал террористам из Сирии билеты в театр или на кладбище