aif.ru counter
386

Особенности кавказского стола

Ставрополь, 4 января – АиФ-СК. Самый разнообразный стол – кавказский. Попробуйте доказать другое! Что вы будете есть на природе, если решите выехать на каникулах куда-нибудь на дачу? Явно не манную кашу, сто пудов – шашлык. Сколько рецептов маринада существует? Кефир с луком и перцем – отличная штука. А если добавить немножко аджички (а можно и множко – кто как любит), ай-вкуснота назавтра… Угольки зовут, шампуры плачут… Эх, какой вкус у шашлыка на свежем морозном воздухе! 

Да здравствует цахараджым! 

В Осетии на стол обязательно поставят 3 пирога –  с сыром, с капустой, со свекольными листьями. По-осетински – цахараджым. Таких осетинских пирогов, как в Осетии, вы не найдёте нигде. Только здесь бархатный воздух упоительно  напоит ароматом осетинский сыр и ботву свеклы, истомит капусту, а печь нашепчет самые добрые слова, самые тёплые пожелания. Вот он, с пылу, с жару –  масло скворчит, только сливочное, только настоящее. И у женщины, что месила тесто – самые красивые руки. Они так любовно гладят муку, так её понимают! Музыка, да и только, из души льётся…

 

Фото: www.russianlook.com
 
–   Три пирога – обязательный и безоговорочный атрибут осетинского застолья, – рассказывает Ацамаз Макоев, композитор, лауреат Госпремий, директор Госфилармонии, заслуженный деятель искусств РСО-Алании, – в праздник цифра три – главная. Три пирога, три ребра – говяжьих или бараньих (кто не постится) и три тоста. Первый обязательно за Великого Бога, второй –  за Святого Георгия, покровителя путников, третий будет за Новый год. Так положено у осетин – первые два всегда неизменны, третий тост за тот праздник, что отмечается в этот день – день рождения, свадьба или приезд  гостя. Приезжайте, убедитесь – третий тост будет за вас!

 

Конечно, будут на столе и самые разные другие яства, изысканные рецепты воплощаются с фантазией и мастерством. Но пирог, как в Осетии, это сила. Пекут и сладкие пироги и пирожки – с повидлом  и яблоками, хворост, торты и пирожные, готовят заливное и множество салатов, но национальный колорит присутствует обязательно. В том числе – в национальном напитке – осетинском пиве, что варится по секретным рецептам. И сладко пьётся. Но это по желанию. 

Рыбку можно съесть!

Казачий стол на новогодних праздниках тоже будет разнообразным.

– Обратите внимание, что продолжается пост, – говорит историк казачества, писательница Тамара Лобова. – Завершится он в канун Рождества Христова, а до того момента – ни мясного, ни спиртного – ни-ни!

Календарные «движения» привели к тому, что завершение поста – спустя неделю после Нового года. А по старому календарю было всё чётко, в аккурат просчитано. Пост – заканчивался  в рождественский сочельник, точнее будет сказать, до первой звезды в тот день не ели совсем. Церковь, молитва, а потом – праздник. Как у всех русских православных людей, разговление.

– Варили сарацинское зерно – рис, добавляли мёд, изюм, орехи, колядовали, поздравляли друг друга. Всю неделю до Нового года – Святочные гуляния, – рассказывает Тамара Лобова. – А с этим календарным сдвигом получается накладка – Рождество после Нового года приходит, с 6 на 7 января, а Новый год – по старому стилю – с 13 на 14-е. Я его и праздную, тогда всё сходится, как положено.

В пост пить нельзя, объедаться тоже, а уж сквернословить и пакостить – подавно.

Да уж, сменили порядок календарный наши деды в прошлом веке, решили отличиться. С одной стороны – людям верующим испытание, с другой – да у кого ещё есть сразу ДВА  НОВЫХ  ГОДА – Новый и Новый Старый, что по старому календарю спустя 2 недели. И ещё неизвестно, кто какой любит больше и жарче празднует.

– Прежде, когда считали дни в нормальном порядке, после окончания поста через неделю Святок – Новый год. Так готовили множество блюд – всё, что есть в печи, всё на стол мечи! Такие столы накрывали казаки, ломились от вкуснятины, – говорит Тамара Михайловна. И соленья, и варенья. Каждая хозяйка старалась показать себя – щедрость свою, умение, удаль поварскую, жарили гуся – это в Америке рождественская индейка, а у нас – гусь.

 

Фото: www.foodclub.ru, vlad-piskunov

 

Откармливали кабанчика специально к Новому году, подавали и молочных поросят до месяца целиком, рыбу, печёное. «Не голодал казак, коли руки были и работы не боялся – а таких было подавляющее большинство, на своём хозяйстве трудились, да в походы ходили. И пить не принято было – какое спиртное в походах? И когда на хозяйстве спину гнёшь, не до рюмки, – рассказывает Лобова. – И в пост нельзя, даже помыслить. А какие пироги пекли – самые пышные, мучное в почёте было, любили казаки пирожки разные.  Варили узвар с сухофруктами, потом мололи их и в начинку пирога – вкусно, никакого сахара не надо – мёд в дело шёл. Рыбу готовили знатно, уж тогда рыбины водились наши, речные красавицы, не чета этим замороженным фитюлькам из чужих морей».

Да и погулять после поста казаки любили – зима, работы меньше, не сравнить с пахотой весной, осенью и летом. Можно покутить немножко. Сегодня традиции вспоминают, стараются соблюсти. Так что поставить на стол постящимся? «Капустку квашеную, картошечку отварную, зелень кавказскую да рыбу, – советует Тамара Лобова. – Рыбу есть можно, все рыбные продукты – икру, печень, молоки – кто что любит. Чем не богатый стол?  А какие пироги из постного теста – замешивается оно без молока и яиц, на воде, муке и растительном  масле».

И пироги можно печь с рыбой – постный расстегай, открытый большой пирожок да бутерброд с икоркой и узварчик крепкий. Не компот какой-нибудь – узвар, терпкий, насыщенный, вкусный… 

С миру по застолью

В Кабардино-Балкарии испекут хычины и сварят пасту – это не повседневные макароны какие-нибудь, специальная плотная каша из пшена, но называется именно паста (не разобрались итальянцы, проскользнули макаронами), на Ставрополье напекут расстегаев и зажарят гуся, достанут соленья и настрогают салатов – самых разных, кто по-русски, кто по-европейски. Осетинские три пирога заманчиво будут ждать гостей во Владикавказе и Москве,  во Владивостоке к рыбе и икре добавят десерт – ингушскую халву, в Брянске испекут торт «Прага» и замаринуют шашлык, в Дагестане разольют знаменитый «Дербент» и чокнутся по скайпу  с родными в Питере и Самаре. Волжане вытащат из духовки сочную курочку, а из холодильника запотевшую водочку, солёным огурчиком хрустнут в Омске и разрежут молочного поросёнка, в Карачаево-Черкесии сделают греческий салат и снимут с вертела молодого барашка, под Домбайский вальс где-нибудь в Калининграде чопорно, по-европейски сделают вкусное рагу из цыплёнка и достанут бутылочку красненького – помнишь, как в Архызе?… Большая страна, большое застолье. И шампанское, и оливье будут обязательно. И будут тосты – главное, за мир. За понимание, здоровье, удачу. И змею – мудрую. Чтоб той мудрости всем нам хватило. За это и выпьем – кто пива, кто чая. Лишь бы сбылось!

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах