Хлебные заботы. Почему в житнице России дорожает каравай

Цены растут на всё, в том числе и на хлеб. В чём причина? Хватает ли жителям Ставрополья этого социально важного продукта? И почему в России хлеб – категория политическая? Об этом мы беседуем с президентом Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрием Кацнельсоном.

От чего зависят цены?

Марина Тимченко, «АиФ-СК»: Ставропольцы возмущены: с высоких трибун рапортуют о высоких урожаях пшеницы, а цены растут даже здесь – в хлеборобных краях. Сейчас это особенно чувствительно для малообеспеченных людей.

Юрий Кацнельсон: Есть такое заблуждение: всё хорошо с зерном, значит, всё хорошо с мукой, значит, хлеб должен быть дешёвым. Но в цене хлеба сырьевая составляющая – около 40%. А в этой сырьевой составляющей цена муки – 10%, а в муке цена зерна – 2,5-3%. То есть от цены на зерно цена на хлеб у производителя зависит незначительно. Подчёркиваю, у производителя. Но пройдите по своему родному Ставрополью. Много вы видите фирменных пекарен, которые сами продают свою продукцию? Это редкость. В основном продают оптом в торговлю. А там прибавляют к цене ещё 30-40%. Вот это и есть конечная цена для покупателя.

Люди недоумевают: почему цена на хлеб растёт? Да потому что между ценой у производителя и на полке магазина большая разница. Во всем мире пекарь сам продаёт свою продукцию. Он знает размер кошелька своего покупателя и не предложит ему некомфортную цену. Поэтому в цивилизованных странах цена хлеба давно ушла из публичного пространства.

Может ли государство влиять? Да, налоги, тарифы естественных монополий, которые скачут семимильными шагами (у нас в цене батона они достигают 12% – сумасшедшие цифры). Поэтому – власти, вы где? Общайтесь с пекарями, спрашивайте, что нужно, чтобы цены на хлеб сильно не росли. Это вопрос региональных властей.

– В крае диалог с пекарями вроде ведут. Пару лет назад даже закон приняли «О хлебе», субсидии какие-то предусмотрены…

– У государства есть инструменты поддержки, но оно ими пользуется крайне мало и неохотно. Между тем хлеб – очень опасная категория, социально-политическая. Поэтому мы, хлебопёки, предельно деликатно ведём себя. Потому что помним, с чего началась Февральская революция, которая потом перешла в Октябрьскую, – с лозунгов про хлеб. Не надо нам этого. У нас, слава богу, никто не голодает. Хлеба достаточно.

– Когда доходы падают, меняется структура питания. Заметен ли сейчас рост потребления хлеба?

– Да. В Ингушетии, к примеру, – плюс 30%. Если хлеба едят больше, значит, меньше денег тратят на другую, более дорогую еду. А на другую еду тратят меньше, потому что доходов в целом стало меньше.

Выгодно быть «серыми»?

– Не раз приходилось слышать жалобы хлебопёков на нечестную конкуренцию со стороны своих коллег, работающих в тени. Говорят, особенно много «серых» пекарен в северокавказских республиках…

– Всё очень просто. Это бизнес. И каждый бизнесмен для себя решает: что выгоднее – давать взятки, работать по серой схеме или трудиться легитимно и публично. Если выгоднее первый вариант (плюс есть определённая доля авантюризма и хулиганства), предприниматель будет работать по-серому. Если невыгодно – не будет, зачем ему вообще все эти проблемы? То есть если кто-то работает нелегально, значит, пока ему это выгоднее. Но это тема министерства внутренних дел – незаконное предпринимательство.

Кстати, с февраля этого года все субъекты пищевой промышленности, в том числе в хлебопечении, внедряют у себя элементы ХАССП – определённые параметры качества. Иначе Роспотребнадзор оштрафует и даже может закрыть предприятие. Требование связано с регламентом Таможенного союза, и оно совершенно правильное – элементы цивилизованного ведения бизнеса, контроль качества. Тот, кто работает подпольно, не станет этого делать. И даст контролирующим органам дополнительный повод обратить на себя внимание. Вот ещё один шаг, который поможет почистить сектор от нелегалов.

– Качество хлеба – вторая (после цены) претензия в адрес хлебопёков, которую мы часто слышим от наших читателей. Жалуются, что слишком много «химии». Раньше, дескать, всё натуральнее было – и вкуснее, и дольше хранилось...

– Если вы вопрос о качестве зададите профессиональным пекарям западных стран, они вас просто не поймут. Это вопрос вкуса и кошелька. Там главная забота – конкуренция. Если покупатель недоволен тем, что предлагаете ему вы, он пройдёт сто-двести метров и купит хлеб у вашего конкурента. Всё. Больше ничего не нужно.

У нас конкуренция пока ещё очень слабенькая. В европейских странах на 10 тысяч жителей 3-4 субъекта хлебопечения. А в России – 0,76, на Северном Кавказе – 0,55. Власти, дайте возможность развернуться пекарям! И конкуренция сама отрегулирует рынок.

Это не значит, что государство должно вливать миллиарды. Нужно подкорректировать нормативную базу, создать условия. Кто-то будет открываться, кто-то разоряться. Это нормально. Но пекари – как паровоз – будут тащить и остальные отрасли. Сегодня у мукомолов более 80% продукции идёт в хлебопечение. Если хлебопечение не развивается – мукомолы тоже. Масложировая продукция, сахар, оборудование, торговля. Есть перспективы у хлебопёков – развиваются и остальные сектора.

Зерна хватит всем

– А не приводит ли к снижению качества зерна (а затем, соответственно, муки и хлеба) погоня за большими урожаями?

– У хлеба есть потребительские свойства – влажность, пористость, вкус, аромат. И они могут быть разными. И во всем мире мукомолы делают муку для определённых видов изделий. И видов муки не шесть-семь, а десятки. Мы в России только в начале перестройки мукомольного сектора.

Сегодня предложение по муке превышает спрос. Это хорошо? Отлично! Пекарь говорит: мне нужна мука, и тут же выстраивается очередь. Но мука нужна с такими-то определёнными параметрами и, несмотря на очередь, приходится искать дальше – пока не готовы мукомолы предложить широкий выбор.

Их профессионализм и компетенция ещё не позволяют им сделать большой ассортимент муки. С одной стороны, не хватает знаний, с другой, не все мельницы оснащены таким оборудованием, которое позволяло бы «играть на двух октавах».

– Выгоднее продавать муку, но многие производители всё же стараются продать зерно, причём желательно за рубеж…

– Не нужно переживать, что зерно продают за рубеж. Это очень хорошо, аграрии должны зарабатывать. Никогда не будет такого, что слишком много продадут и нам не хватит. Мы собираем 100 млн тонн зерна, а чтобы покрыть собственную потребность, нам достаточно 18-20 млн.