«В конце ХVIII века на Северном Кавказе начали выращивать арбузы и дыни, – рассказывает казачка из Предгорного района Марина Ищенко. – Примерно тогда же начали делать из арбузов заготовки на зиму. К примеру, мякоть этой бахчевой культуры помещали в чугунный котёл, заливали водой и варили, пока она не становилась коричневой. Это блюдо стали называть нардеком или арбузным мёдом. Позже рецепт усовершенствовали. Также наши предки любили солить арбузы в бочках целиком. Современные казачки варят вкусное варенье как из арбузной мякоти, так и арбузных корок».
Арбузно-ореховое варенье
Мякоть арбуза разрежьте на кусочки и удалите косточки.
Корку мелко нарежьте и засыпьте её 400 г сахара. Оставьте на два часа. В это время подготовьте орехи: очистите их от скорлупы и плёнок и мелко порежьте.
В медном или чугунном тазу разомните мякоть арбуза. Засыпав 400 г сахара, доведите до кипения. Дайте остыть, а через два часа к арбузной мякоти добавьте корки и грецкие орехи.
Варите на медленном огне до размягчения корок.
Цукаты из арбузных корок
Нарежьте арбуз и удалите с него кожуру. Мякоть нарежьте кубиками. Вскипятите воду, добавив в неё сок половины лимона, ошпарьте четыре раза этой водой нарезку из арбузных корок.
Пропустите через дуршлаг и охладите водой. Сварите сироп из половины литра воды и сахара. В него всыпьте остывшие кубики и варите 15 минут. Выключите огонь и отставьте на 10 часов.
Затем опять варите 15 минут и вновь ждите 10 часов. Затем влейте две больших ложки лимонного сока и снова варите. Опрокиньте цукаты в дуршлаг, чтобы стёк весь сироп.
Выложите на противень и отправьте в духовку сушиться на 10 минут при 40-градусной температуре. Достаньте цукаты и оставьте на три дня. Затем готовые цукаты положите в жестяную банку, внутри которой расстелите алюминиевую фольгу.
Нардек (арбузный мёд)
Арбуз разрежьте, очистите от корки.
Мякоть порежьте на небольшие кусочки, примерно полтора сантиметра на сантиметр. Заверните мякоть в марлю. Выжмите арбузный сок.
Вылейте его в кастрюлю с толстым дном, поставьте на огонь. Доведите до кипения на маленьком огне. Выпарьте сок, периодически помешивая.
Квашенные арбузы в бочке
Арбузы, не разрезая на куски, сложите в тщательно промытую и ошпаренную кипящей водой бочку.
Затем заполните бочку готовым рассолом. Уровень воды должен быть выше, чем расположены ягоды. Сверху положите гнёт – деревянную крышку.
На два дня поставьте бочку в помещение со средней температурой, а затем плотно закройте её и перенесите в прохладное место, например, в погреб. Через 20 дней арбузы будут готовы.
Варенье из арбузных корок
Высыпьте в кастрюлю сахар, налейте вoду и варите, постоянно пoмeшивая, пoка сахар нe раствoрится.
Выложите корки в сироп. Варите, пока не закипит, затем, сделав огонь слабым, варите ещё 15 минут. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12 часов. Затем повторите варку и оставьте ещё на 12 часов. Третья варка – последняя. Варенье должно приобрести красивый янтарный цвет.
