Сливочное масло подорожало на 25% с начала года. Рекордный рост цен фиксируют по всей России. Не стало исключением и Ставрополье, где килограмм молочного продукта теперь обойдётся покупателю минимум в 1 тыс. рублей. С чем связан скачок цен и можно ли отказаться от дорогого масла, заменив его дешёвыми аналогами?
Разбогатели и раскупили?
Ставропольчанка Екатерина Гореева подрабатывает выпечкой тортов на дому. Из-за подорожания одного из основных ингредиентов - сливочного масла - ей придётся повышать цены на продукцию, что может отпугнуть клиентов.
Некоторые её коллеги по цеху ради экономии уже перешли на более дешёвые спреды и маргарины. 180 г обойдутся всего в 45-60 рублей, тогда как такая же пачка настоящего масла стоит около 250 рублей.
«Мы живём в житнице России, а масло стоит так, будто его из Новой Зеландии экспортируют, – возмущается она. – Не понимаю, откуда такой ценник? У нас коровы перестали давать молоко?»
Женщина подумывает изменить рецептуру, тем более что крупные кондитерские фабрики давно используют в своих десертах и выпечке заменители молочного жира. По мнению пищевых технологов, они более функциональны: с ними удобней работать, они термостабильны и не растекаются. А вот диетологи к ЗМЖ, в составе которых есть пальмовое масло, относятся двояко. С одной стороны, такое масло может быть канцерогеном,с другой - источником антиоксидантов и витаминов.
Врач-диетолог ГБУЗ «Ставропольский краевой клинический онкологический диспансер» Ирина Комник объяснила, что наиболее опасно для человека дезодорированое и рафинированное пальмовое масло, не имеющее ни вкуса, ни запаха. Оно дешевле, чем другие его более полезные разновидности (например, красное – прим. ред.), но из-за низкой степени очистки содержит много вредных и окисленных жиров. 
По словам жительницы Кисловодска Инны Аваковой, магазинному маслу есть достойная альтернатива. Она вот купила килограмм масла у фермера всего за 400 рублей. В следующий раз намерена сделать его сама, готова даже купить сепаратор.
Министр сельского хозяйства РФ Оксана Лут заявила, что цены на масло выросли вместе со спросом, который спровоцировало повышение зарплат. Это явление она назвала временным дисбалансом, а сгладить ситуацию в министерстве решили с помощью импорта из Индии, Ирана и Турции.
А вот эксперты ставропольского отделения Южного ГУ Банка России рассказали, что питьевое молоко в регионе прибавило в цене 8,5% за год, потому что выросли затраты на его производство, дороже обходится упаковка, транспортировка и рабочая сила (из-за дефицита кадров).
Избавляются от коров
Однако основная причина шокирующих ценников – подорожание сырья. На одном из ставропольских молзаводов журналистам пожаловались, что животноводы подняли цену более чем на 30%. Говорят, раньше его закупали в среднем по 32 рубля за литр, а сейчас уже по 43 рубля.
Дело в том, что больше половины свежего молока в крае надаивают в личных подсобных хозяйствах. Некоторые люди сдают его напрямую молокозаводам, другие - через посредников. По словам фермеров из Апанасенковского округа, сейчас за литр молока они получают 30-35 рублей, в зависимости от его жирности. 
«Нам в селе нужно как-то выживать. Пенсии и зарплаты низкие, а в магазинах цены «кусаются», поэтому все держат хозяйство хотя бы для себя. На месте молоко не продашь, поэтому сдаём его молоковозам, – рассказывает владелица восьми коров Елена. – Один перекупщик брал у нас в прошлом году молоко по 10-15 рублей за литр, а однажды заявил, что на заводе в нём якобы нашли антибиотики и не приняли его. Он даже видео прислал, как всю цистерну вылили в поле. Денег нам, конечно, не заплатили и никаких документов не предоставили. Поди угадай, что на самом деле сделали с нашим молоком? Мы-то знаем, что оно у нас чистое, поэтому сейчас продаём его напрямую молзаводу».
По словам Елены, многие фермеры стали распродавать животных. Содержать скот становится слишком дорого, корма в засуху сильно подорожали. Поэтому и молока стало меньше.
Загидат Сулейманова из Александровского округа тоже держит коров. За литр ей платят около 30 рублей. Говорит, рада бы развивать животноводство, увеличивать своё поголовье и продавать ещё больше молока, чтобы земляки пили своё, натуральное. Да вот беда: животных негде пасти – все пастбища в округе распахали арендаторы.
Молока в принципе в России производится меньше, чем требуется населению, утверждает руководитель одной из молочно-товарных ферм в Кабардино-Балкарии. Просто раньше, полагает он, были лазейки для подделок масла, а сейчас их прикрыли, и дефицит стал явным. Если в прошлом году он не знал, куда девать запасы масла, скопившиеся за лето, когда люди едят меньше жирного, то в этом году никакого резерва в его хозяйстве нет.
КСТАТИ
За 9 месяцев 2024 года управление Роспотребнадзора по Ставропольскому краю исследовало 685 проб молочной продукции на соответствие техрегламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов». Результаты лабораторных исследований показали, что чаще всего фальсификат содержался именно в сливочном масле.
Поддельную продукцию и молочку с другими нарушениями снимают с реализации. В этом году 23 партии весом свыше 7 тыс. кг так и не попали в холодильники потребителей.
КОММЕНТАРИЙ
Пищевой технолог, блогер Ольга Косникова:
«Молочный жир заменяют более дешёвым растительным аналогом. Заменитель молочного жира (ЗМЖ), как правило, состоит из смеси нескольких растительных масел: пальмового, пальмоядрового, подсолнечного, соевого и т.д. Задача ЗМЖ - максимально близко повторить жирнокислотный состав молочного жира и его свойства. Пальмовое масло хорошо для этого подходит и стоит недорого.
Ошибочно считать его вредным. 50% жиров в его составе - насыщенные, а 50% - ненасыщенные, содержащие полезные омега-3-6-9 жирные кислоты. В странах Юго-Восточной Азии, где производится пальмовое масло, оно стоит на каждом прилавке, как у нас подсолнечное, и его никто не боится. В России же этот продукт принято демонизировать из-за его якобы токсичности и неочищенности, хотя, если посмотреть по базам таможенного ввоза, 99% ввозимого масла – пищевого, а не технического качества.
Пальмовое масло, обладая полутвёрдой консистенцией, не требует гидрогенизации, поэтому не содержит трансжиров. Чаще всего его фракционируют по аналогии с отстаиванием молока. Фракционирование относится к разделению масла на жидкую фазу с низкой температурой плавления (мягкий жир) и твёрдую фазу с высокой температурой плавления (стеарин) путём управления процессом охлаждения и кристаллизации пальмового масла и его разделения. Гидрогенизировать могут только его оставшуюся жидкую олеиновую фазу, и то крайне редко.
Пару лет назад я увидела в магазине маргарин, который был сделан по технологии переэтарификации, о чём сообщалось на этикетке. Эта технология безопасней, чем гидрогенизация. При её использовании трансжиры будут отсутствовать. Однако указывать, каким способом было обработано масло, производитель не обязан.
Пальмовое масло часто кладут в недорогой продукт, в составе которого есть крахмал, простые углеводы и сахар. Если в рационе таких продуктов много, то человек будет недополучать клетчатку и белок, у него появятся проблемы со здоровьем. Но причина их будет не в масле, а в несбалансированном питании.
Не стоит бояться продуктов с ЗМЖ, если они указаны на этикетке. А вот если производитель использует заменитель вместо молочного жира без соответствующей маркировки – это фальсификация, нарушение и способ заработать, выдавая недорогой творожный продукт за творог, а спред - за сливочное масло».
