Кухня народов Северного Кавказа давно завоевала большую популярность в мире. Ещё Александр Дюма с восторгом рассказывал о ней соотечественникам, вернувшись из путешествия по Кавказу. Создатели проекта «Горский очаг» в Ставрополе рассказывают о том, как правильно готовить национальные блюда народов Северного Кавказа.
Карачаево-балкарская кухня
Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции. Так, масло сбивали в бурдюке – это кожаный мешок из цельной шкуры животного: козы, лошади, овцы и др., предназначен для хранения вина, кумыса и других жидкостей. В нём же заквашивали и кислое молоко (гыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.
Рецептами национальных хычинов делится руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева.
Балкарские хычины
Ингредиенты для теста:
- мука - 0,5 кг
- дрожжи - 1/2 ч.л
- соль - 1 ч.л
- молоко или кипяченая вода - 300 мл
Начинка:
- картофель - 0,5 кг
- домашний сыр - 0,5 кг
Приготовление: замешиваем тесто, оно должно липнуть к рукам. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 30-40 минут.
Пока тесто подходит, делаем начинку. Пропускаем сыр через мясорубку. Отвариваем картофель в мундире, остужаем, очищаем пропускаем через мясoрубку. Смешиваем сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля должно быть 1:1, но это не строгая пропорция, кому-то нравится когда больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.
Затем формируем из начинки шарики диаметром 7-8 см. Далее из подошедшего теста формируем шарики того же размера. Из шарика теста делаем лепешку, выкладываем в нее начинку и защипываем края. Полученный шар раскатываем в круг толщиной 5-7 мм. Тесто не должно рваться, иначе начинка при выпечке вылезет.
Раскатанный хычин выкладываем на раскаленную сухую сковороду или блинницу. Выпекаем до образования нижней корочки и появления на ней пятнышек. В этот момент хычин переворачиваем и поджариваем вторую сторону. Как только он начнет надуваться, его нужно аккуратно проткнуть ножом, иначе лопнет. Появление корочки и пятнышек означает, что хычин готов и его можно снимать со сковороды.
Готовые хычины складываем в стопку, при этом каждый обильно смазываем сливочным маслом. При подаче на стол балкарские хычины разрезают на четыре равные части.
Адыгская (черкесская) кухня
Адыги готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – джедгина (сушёный молотый чабрец), тмина, красного острого перца, чёрного перца (бурш).
Известно, что с давних времён основным занятием черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразится на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых продуктов.
В результате влияния соседних культур в современной адыгской (черкесской) кухне первым блюдам уделяется больше внимания. Тем не менее, многие старинные черкесские обычаи употребления первых блюд сохранились и по сей день.
Либжа
Ингредиенты для соуса:
- курица - 500 гр
- мука - 2 ст.л
- сметана - 200-300 г
- лук - 1 шт.
- чеснок - 1-2 зубчика
- вода -200 мл
- растительное масло - 1 ст.л (для жарки)
- паприка, соль, красный/черный перец по вкусу.
Ингредиенты для гарнира:
- пшено - 300 г
- манная крупа - 4 ст.л
- соль по вкусу.
Приготовление: курицу разделываем на порционные куски, моем мясо и просушиваем. Выкладываем в сковороду, добавляем воду и тушим до полуготовности. Далее поджариваем курицу на растительном масле в сковороде с добавлением паприки, соли и перца. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю и накрываем крышкой.
Нарезаем лук кубиками, чеснок измельчаем. В оставшемся жире поджариваем чеснок и лук до золотистого цвета. Добавляем сметану и размешиваем соус. Добавляем сюда же муку и тщательно размешиваем.
Вливаем в соус кипяченую воду, постоянно помешивая, доводим до кипения. Затем добавляем в соус готовую курицу. Подать соус можно вместе с мясом или отдельно.
Готовим пасту из пшена. На одну часть крупы потребуется три части воды и немного манки. Промываем водой пшено. Варим крупу на среднем огне, постоянно снимая пену.
Через 5-6 минут пшено разварится, впитав всю воду. В этот момент, помешивая крупу, всыпаем манку. Убавляем огонь и варим еще несколько минут, перемешивая.
Масса будет пыхтеть, когда начнет отходить от стенок – паста готова. Выкладываем пасту в чашку, утрамбовываем, разравниваем поверхность и смазываем сливочным маслом им сметаной. Даем остыть, после этого нарезаем как хлеб.
Осетинская кухня
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, в основном в отварном виде. А также различные хлебные изделия, например, кукурузные чуреки или пшеничные пироги с разной начинкой. Причем, количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения. Гостю, например, принято было подавать на стол три пирога. На поминальном столе количество пирогов должно быть четным.
Но осетинская кухня славится не только пирогами. Расскажем о другом национальном блюде – фыцка мишын или кукурузная каша на молоке со сметаной. Рецепт этой каши отличается от других, она подается исключительно холодной.
Фыцка мишын
Ингредиенты:
- кукурузная крупа - 200 г
- молоко - 600 мл
- сметана - 200 г
- соль, сахар по вкусу.
Приготовление: просеиваем и промываем кукурузную крупу, в кастрюле вскипятим молоко и понемногу всыпаем крупу, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варим, помешивая, пока крупа не разварится, затем добавляем соль, сахар по вкусу. Готовую кашу снимаем с огня и охлаждаем до 16 – 20 градусов, добавляем сметану. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 24 часа. Холодная осетинская каша (фыцка мишын) готова к подаче на стол.
Кабынта (осетинские вареники)
Ингредиенты:
- мука пшеничная - 500 г
- сыр - 450 гр. или брынза - 260 г
- листья черемши - 220 г
- масло сливочное - 70 г
- вода - 180 г
- соль по вкусу.
Приготовление: замесить из муки и воды крутое пресное тесто, поставить его в теплое место на полчаса. Созревшее тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Выбрать форму или стакан нужного размера и вырезать кружочки. На середину готовых кружочков распределить фарш, защипнуть края. В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. В кипящую воду опустить подготовленные вареники и варить в течение 10-15 минут.
Для приготовления фарша размять свежий сыр или брынзу до получения однородной массы. Листья черемши очистить и промыть холодной водой, после мелко нашинковать. Подготовленный сыр и черемшу хорошо перемешать, посолить. Фарш для вареников готов.
Абазинская кухня
Абазины – один из автохтонных народов Кавказа, принадлежащий к группе абхазо-адыгских народов. Они проживают в Карачаево-Черкесии. Исконная кухня абазин богата блюдами из молока и мяса, разнообразными чаями, блюдами из фруктов и ягод, но постепенно из-за интеграции других народностей дополнилась супами, мучными блюдами.
Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)
Ингредиенты:
- цыпленок - 600 г
- чеснок - 15 долек
- топленое масло - 2 ст. л
- лук - 2 шт.
- соль по вкусу
- перец по вкусу.
Приготовление: цыпленка нужно разобрать по суставам и отварить. Затем смешать мясо с толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10 минут. После налить в сотейник топленое масло, положить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его. Добавить муки и, помешивая, поджарить все вместе. Влить в сотейник бульон, положить цыпленка, прокипятить. Подавать это блюдо нужно с бастой (кукурузная каша).
Вайнахская кухня
Вайнахская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо баранины и птицы – основные продукты в приготовлении национальных блюд. В их приготовлении часто используют острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец. Много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, а также творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.
Маринованная черемша по-вайнахски
Ингредиенты:
- черемша - 60 стеблей
- соль - 1.5 ст.л
- сахар - 1 ст.л
- уксус - 150 мл
Приготовление: свежую черемшу перебираем, удаляем плодоножку и промываем под холодной водой. Затем нужно довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры.
Перед укладкой в банки полезно черемшу обдать или пробланшировать в кипящей воде.
Связать стебли в пучки по 10 или 20 штук, поставить вертикально в высокую банку и залить теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой.
Черемшу маринуют 5-7 дней в холодильнике. Через 5 дней можно пробовать, либо же закатать в банки по желанию, добавив лавровый лист.
Хьалтам дулх (галушки с мясом)
Ингредиенты для теста:
- горячий мясной бульон - 0,5 литра
- кукурузная мука – 1 кг
- соль по вкусу.
Приготовление: муку просеиваем через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Даем массе чуть остынуть, затем месим получившееся тесто. Отщипываем по небольшому кусочку, катаем в ладонях маленькую колбаску и придавливаем ее пальцами, чтобы сформовать плоскую овальную галушку. Галушки варят в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока не всплывут. Кладут на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.
К ним обязательно подают один или два соуса: чесночный и картофельный. Чесночный соус готовить очень просто: надо смешать 0,5 стакана бульона с полной чайной ложкой измельченного чеснока. Картофельный соус готовят из картофельного пюре: разводят его горячим бульоном и добавляют обжаренный в масле репчатый лук.
На один стакан бульона понадобятся три столовые ложки пюре и 0,5 столовой ложки жареного лука. Все довести до кипения.
Сначала галушку обмакиваем в соус, а после, запиваем бульоном. Потом съедаем кусок мяса и так по кругу. Получается первое и второе блюдо в одном.
Великий пост. Особенности питания и рецепты простых блюд 
Молоко, кефир, сливки. На чем приготовить блины к Масленице 
Скромно и без изысков. Как питаться во время Успенского поста 
Колбаса из пшеницы и плов из фруктов. Вегетарианские блюда на Новый год 
5 лучших рецептов блинов