Мороженое — одно из самых популярных лакомств летом. Чтобы оно было ещё и здоровым, важно читать состав: в покупном пломбире или эскимо есть вероятность обнаружить «химический коктейль». «АиФ-СК» собрал топ-3 рецепта: как быстро и просто приготовить настоящее мороженое, которое по составу будет честным. А профи в кулинарии объяснил редакции, откуда в мороженом берутся ледышки.
По ГОСТу: как выбрать хорошее мороженое
В составе мороженого — молоко, сливки, сливочное масло, сахар. Однако масштабные исследования Роскачества показали, что в покупном лакомстве можно обнаружить лишние небезопасные ингредиенты. Главная проблема — замена молочного жира растительным. В погоне за дешевизной недобросовестные производители вместо сливочного масла кладут пальмовое. Такое мороженое уже не имеет права называться «молочным», «сливочным» или «пломбиром». Хуже могут быть только бактерии группы кишечной палочки — свидетельство антисанитарии на производстве.
Читайте этикетку. В настоящем мороженом на первом месте должно быть молоко (не менее 40%) или сливки. Если указаны «растительные жиры» или «заменитель молочного жира», то это лакомство более низкого качества.
Чтобы не купить «молокосодержащий продукт» по цене пломбира, нужно смотреть на жирность. Роспотребнадзор напоминает: название мороженого напрямую зависит от массовой доли молочного жира. Молочное мороженое — это продукт с жирностью до 7,5%, сливочное — до 11,5%. Особое внимание — пломбиру. Это мороженое с массовой долей молочного жира не менее 12%. В его составе не должно быть растительных жиров. Если на упаковке написано «пломбир», а внутри — фитостерины, то это уже обман потребителя. Кстати, в Советском Союзе жирность пломбира была не менее 15%. Верхняя граница не регламентирована, но приготовить мороженое с долей жира выше 20% технологически сложно.
Что такое эскимо
Согласно ГОСТу, эскимо — это мороженое в глазури на палочке. Само мороженое внутри может быть как пломбиром, так и сливочным или молочным.
Лучшую глазурь для мороженого делают на сливочном масле. По данным Роскачества, в промышленных масштабах на 740 кг сливочного масла кладут 195 кг сахара и 90 кг какао-порошка — получается около тонны продукта. Себестоимость такой глазури заметно выше, чем глазури с растительными жирами. Отличить одну глазурь от другой легко. Шоколадная корочка на основе растительных жиров крошится. Сливочная глазурь пластична, плотно прилегает к мороженому.
Позиция специалистов Роспотребнадзора: по действующим стандартам, качественная глазурь должна быть однородной, а наличие белого налёта расценивают как дефект технологии или хранения.
Лёд в мороженом — откуда берётся и не опасно ли такое есть
В магазинах может попадаться мороженое с нарушенной структурой, независимо от его цены. «Песок» — лёд, который хрустит на зубах, чаще всего образуется из-за неправильного хранения, объяснил редакции «АиФ-СК» технолог продуктов общественного питания, энтузиаст кулинарии Антон Красов.
«Причина образования кусочков льда — чаще всего колебания температуры при хранении и транспортировке. В магазинном мороженом кусочки льда (крупные кристаллы) появляются как правило не из-за брака на производстве, а из-за нарушений холодовой цепочки.
Мороженое — это эмульсия с водой (из молока/сливок), жиром, сахаром, воздухом и стабилизаторами. Вода в нём частично замерзает в виде кристалликов, они очень мелкие, благодаря этому текстура остаётся кремовой. Но если температура поднимается выше −18°C (даже ненадолго), то часть льда тает, при повторной заморозке вода собирается в более крупные кристаллы (процесс называется рекристаллизацией). В итоге мы получаем „кусочки льда“, зернистую текстуру.
Ещё причиной может быть недостаток стабилизаторов или низкое содержание жира в дешёвом мороженом — вода легче образует крупные кристаллы. Долгое хранение усугубит ситуацию, даже в идеальных условиях кристаллы постепенно растут со временем.
Кристаллы могут образоваться из-за ошибок при производстве — это слишком медленное замораживание или плохое взбивание.
Всё это можно есть, это не опасно для здоровья (просто хуже по текстуре). Но если мороженое сильно подтаяло, а потом заморозилось, может измениться вкус и консистенция, не исключён риск бактерий, если температура поднималась высоко. Такое бывает редко. И смотрите на срок годности и целостность упаковки», — рассказал эксперт Антон Красов.
Домашнее мороженое — три проверенных рецепта
Мороженое дома — это про честные ингредиенты. Вы точно знаете, что в нём не будет опасных добавок.
Рецепт № 1: Классический пломбир за 5 минут (без яиц и без мороженицы)
Этот рецепт максимально простой и не требует постоянного контроля. Мороженое не образует кристаллов льда.
Ингредиенты:
- сливки от 33% (холодные) — 400 г,
- сгущённое молоко (холодное) — 200 г,
- ванильный сахар или экстракт — по желанию.
Как готовить.
Охладите всё. Сливки и сгущённое молоко должны быть хорошо охлаждёнными — лучше оставить их в холодильнике на ночь. Холодные сливки взбиваются гораздо лучше и не расслаиваются.
Начинайте взбивать сливки на низкой скорости миксера, чтобы не разбрызгать, затем постепенно увеличивайте до максимальной. Объём должен вырасти в 2–2,5 раза, масса ещё достаточно жидкая и стекает с венчика.
Затем влейте холодное сгущённое молоко. Количество можно менять по вкусу: больше — слаще, меньше — нежнее. Продолжайте взбивать до мягких пиков. Важно: не переусердствуйте, чтобы не перебить сливки в масло.
Заморозьте. Готовую массу разложите по формочкам (подойдут вафельные стаканчики, бумажные стаканчики или обычный контейнер). Накройте и уберите в морозилку на несколько часов до полного застывания.
Рецепт № 2: Нежный пломбир с желатином
Этот вариант приближён к классическому ГОСТовскому пломбиру. Желатин работает как натуральный стабилизатор, обеспечивая идеальную кремовую текстуру.
Ингредиенты:
- сливки от 30% — 500 мл,
- сахарная пудра — 1–3 столовые ложки,
- сгущённое молоко — полбанки (около 200 г),
- ванильный сахар — 1 чайная ложка,
- желатин — 3 г (примерно 1 чайная ложка).
Как готовить.
Заранее залейте желатин небольшим количеством холодной воды по инструкции на упаковке и оставьте для набухания.
В высокой ёмкости взбейте сливки с сахарной пудрой, сгущённым молоком и ванилью. Время взбивания — около 2 минут, масса должна увеличиться и стать пышной.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте желатин в сливочную массу. Взбивайте ещё около минуты — масса заметно увеличится в объёме.
Перелейте массу в контейнер и уберите в морозилку. Чтобы структура была идеально гладкой, перемешивайте мороженое 3–4 раза в процессе заморозки: через час, затем через c9a 1–2 часа и ещё через 2–3 часа.
Рецепт № 3: Фруктовый лёд из натуральных ягод
Освежающий низкокалорийный десерт — то, что нужно в летнюю жару.
Ингредиенты:
- фрукты или ягоды — 500 г (например, клубника, малина, смородина, абрикосы),
- сахар — 100 г (количество зависит от кислоты ягод),
- вода — 100 мл,
- лимонный сок — 1 столовая ложка,
- желатин — 5 г (для нежной текстуры, опционально).
Как готовить.
Если будете добавлять желатин — предварительно замочите его в 3 столовых ложках воды на 30 минут.
Сделайте ягодное пюре. Измельчите ягоды блендером. Если хотите более гладкую текстуру — протрите через сито.
Сварите сироп. Смешайте сахар с водой и лимонным соком, доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится.
Соедините. Смешайте горячий сироп с ягодным пюре. На этом этапе можно добавить желатин, который заранее замочили в воде. Растворите его в горячем сиропе, прежде чем влить в общую массу.
Дайте смеси остыть, затем разлейте по формочкам. Подойдут специальные формочки для мороженого, пластиковые стаканчики.
Уберите в морозилку. Когда масса слегка подморозится (через 30–40 минут), вставьте в каждую порцию деревянную палочку. Замораживайте до полного застывания — это минимум 4 часа.
Чтобы легко достать готовое мороженое из формы, опустите её в тёплую воду на пару секунд.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
