2512

Хаш, узвар и айран. Чем на Кавказе «поправляют здоровье» после застолий

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 52. АиФ-СК 29/12/2021
У кавказских кулинаров есть рецепты, которые помогут пережить утро после новогодней ночи.
У кавказских кулинаров есть рецепты, которые помогут пережить утро после новогодней ночи. pixabay.com

Кавказские праздники всегда собирают много гостей. Столы принято накрывать щедро. Как после этого на утро приводят себя в порядок, «АиФ-СК» спросил у знатоков традиций.

Помогают взбодриться

Утром после обильного застолья, особенно сопровождавшегося выпивкой, есть обычно не хочется. А вот выпить можно. Кабардинцы и балкарцы предлагают на такой случай кружку айрана - кисломолочного напитка или его смеси с минеральной водой - суу саб.

«Суу саб снимает головную боль, нейтрализует токсины и может применяться как первая помощь при алкогольном отравлении», - говорит президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров Бисо Чеченов.

«Это бодрящий напиток, который помогает при разных недомоганиях, - уточняет автор кулинарного проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева. - По себе знаю: если в дороге укачало, выпиваешь пару стаканов суу саба и чувствуешь себя гораздо лучше. В приготовлении его нет ничего сложного - это просто минеральная вода и айран в пропорции 1:1. Можно сделать на свой вкус гуще или жиже. Некоторые подсаливают, но в этом нет необходимости, ведь нарзан сам по себе солёный. Можно взять с собой айран, в горах набрать воды из минерального источника -  и напиток готов».

Если строго следовать традициям, говорит Мариям Тамбиева, то напиваться горцам нельзя. Сейчас алкоголь запрещён религией, но даже в доисламские времена было большим позором, если кто-то замечал, что человек захмелел.

«Были национальные слабоалкогольные напитки, такие как боза у тюркских народов или махсыма у адыгов, однако злоупотреблять ими было не принято, - поясняет Марьям. - Даже в народных песнях сохранились поучения, мол, пей, но ума не пропивай. Поэтому и похмельных рецептов в национальных кухнях народов Северного Кавказа нет».

Президент гильдии шеф-поваров СКФО Хадижат Мовлатова предлагает новогодним утром выпить чеченского «ниха»: он и жажду утоляет, и насыщает.

«Кукурузная мука разводится в воде до консистенции теста на блины. Затем жидкость доводят до кипения, дают остыть и держат в комнате до трёх дней. Когда появляется пенка, её снимают и снова оставляют на пару дней. Потом добавляют сахар и воду, процеживают, чтобы убрать комочки, и ставят в холодное место. Получается напиток, похожий на квас», - говорит повар.

У казаков на Кавказе, как это ни странно, традиционных рецептов от похмелья тоже нет, и образ упитанного вояки с усами на винной бочке к терским представителям этой этнической общности отношения не имеет, утверждает автор проекта «Маршруты казачьего Ставрополья» Наталья Гребенькова.

«Казаки были военными людьми, в любой момент на станицу могло произойти нападение, поэтому вопреки современным стереотипам, допьяна они не напивались, - уверяет она. - Разве что в праздник пропускали рюмочку за столом. В исторической литературе описаний, как казаки похмелялись, нет».

Тем, кто ищет целительное средство наутро после застолья, она советует приготовить узвар - напиток на основе сухофруктов и сушёных ягод или свежих яблок и груш. Его отличие от компота в том, что варить всё это не надо - лишь довести до кипения, и можно добавлять сахара. Сухофрукты стоит заранее размочить в воде.

«В таком напитке много калия и других полезных микроэлементов. Его рекомендуют пить после тяжёлых отравлений, он прекрасно восстанавливает организм», - добавляет казачка.

Крепкий бульон и мучная болтушка

Чревоугодие тоже осуждалось и в станицах, и в горных аулах.

«Достаточно посмотреть на дореволюционные снимки, чтобы увидеть, какие тонкие талии были у наших предков, как они все были подтянуты, - обращает внимание Наталья Гребенькова. - Это не удивительно - они занимались верховой ездой, много времени проводили в полевых работах. К тому же держали посты четыре раза в год, да ещё по средам и пятницам».

Но бывали праздники с застольями, когда молодые играли свадьбы или гуляли на святках. На второй день свадьбы, по словам казачки, было принято варить шулюм - крепкий бульон с большими кусками мяса и овощей.

«Это жирная горячая пища, которая облегчает состояние человека», - поясняет Наталья.

Горцам этикет предписывает не переедать, особенно в гостях. Это требование сохранились в пословицах и поговорках. Но если всё-таки желудок перегружен, и требуется какое-то простое блюдо, лёгкое для переваривания, Марьям Тамбиева советует сделать мучную болтушку - по-карачаевски «блямук».

«Это вода либо бульон с мукой. Таким напитком моя бабушка отпаивала нас при простуде или болях в животе, - рассказала хранительница «Горского очага». - В зависимости от недомогания, в неё можно добавлять чеснок или красный перец, другие специи».

Чеченцам налаживать пищеварение помогает кукурузная каша.
Чеченцам налаживать пищеварение помогает кукурузная каша. Фото: Youtube.com/ Есть что есть

Хадижат Мовлатова предлагает кашу на кукурузной муке.

«Кукуруза не очень калорийная, не содержит глютена, но при этом надолго даёт чувство сытости: утром кашу поешь и до вечера можно забыть про еду, - поясняет повар. - Муку, из которой у нас делают кашу, сначала хорошо обжаривают, чтобы размягчить. Варят на молоке, добавляют сливочное масло и посыпают солёным творогом. Подают с молоком комнатной температуры. После новогодней ночи такое блюдо - самое то.

Бисо Чеченов дополняет список «утренних» рецептов шурпой - бараньим бульоном с добавлением чесночного белого соуса «тузлук».

«Он снимает головную боль, повышает иммунитет, способствует улучшению работы желудка, - утверждает кулинар. - Его готовят так: спинку или лопатку баранины заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пенку, отваривают до готовности и добавляют в бульон крупно нарезанные овощи (картофель, лук, морковь), соль, лавровый лист. Когда всё станет мягким, вливают чесночный соус «тузлук». Для его приготовления понадобится 300 г айрана, 500 г жирной сметаны, чеснок, чёрный перец и соль по вкусу. Всё это просто нужно размешать».

Шурпа снимает головную боль.
Шурпа снимает головную боль. Фото: Из личного архива/ Бисо Чеченов

В адыгской кухне, по его словам, аналогичными свойствами обладают блюда «да шыпс», суп из говядины с овощами, и «дженшипс», фасолевый суп на бульоне, сваренном из сушёного мяса.

«Они быстро восполняют потраченный заряд энергии и придают силы», - говорит кулинар.

А лучше всего, по его словам, снимает похмелье армянское блюдо «хаш».

«Это наваристый суп на бульоне из говяжьих ног и головы, рецепт которого похож на рецепт холодца, только употребляется он горячим и жидким», - уточняет Бисо.

Правда, это уже кухня народов Южного Кавказа, где застолья изобилуют ещё и алкогольными напитками.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах