Киви, лук, айран. Как сделать идеальный маринад для шашлыка

Майские праздники для многих жителей России знаменуют начало сезона шашлыков. Мангалы освобождают из заточения в гаражах, а шампура вновь становятся не последней утварью на кухне. Вместе с этим возникает и вечный вопрос о маринаде — как сделать его быстро, если пикник уже через пару часов, какие продукты использовать, и какая комбинация ингредиентов точно беспроигрышна? В материале «АиФ-СК» — о том, как маринуют мясо профи. 

Что такое маринад и зачем он нужен

Маринад — жидкая субстанция, в которой мясо выдерживают перед обжариванием на огне — позволяет размягчить жёсткие волокна и удержать влагу, чтобы шашлык получился мягким и сочным. В этом процессе участвуют 3 основных типа веществ: кислоты, ферменты и соль, говорит технолог продуктов общественного питания, энтузиаст кулинарии Антон Красов.

Кислоты — в частности, уксусная, лимонная, молочная, винная — отвечают за денатурацию белков и набухание волокон, говорит эксперт. Кислоты разрушают водородные связи и солевые мостики в третичной структуре мышечных белков, они денатурируют, становятся рыхлыми.

Ферменты, содержащиеся, к примеру, в киви и луке, продолжает Красов, обеспечивают настоящее расщепление белков. Ферменты разрывают пептидные связи в коллагене, эластине и мышечных белках.

Соль же вытягивает из мяса воду, но потом эта вода возвращается вместе с растворёнными вкусовыми веществами.

В мангал – лозу, в маринад - сок граната. Как готовят шашлык на Кавказе Подробнее

Какие продукты подойдут для маринада

Для маринада можно использовать как кисломолочные продукты — айран, кефир, так и фрукты и овощи — лимон, киви, лук. Хорошего результата позволит добиться и аскетичный маринад из соли и чёрного перца.

Ещё можно задействовать газировку и растительное масло — первая имеет слабокислую среду и механически, за счёт пузырьков, помогает размягчить мясо, второе же переносит на него жирорастворимые ароматы и защищает будущий шашлык от потери влаги.

«Каждый волен выбирать способ по душе и по вкусу, но главное — придерживаться принципа: перемариновать — гораздо хуже, чем недомариновать! Слишком сильная кислота при долгой выдержке сделает мясо сухим и ватным», — говорит Антон Красов.

Острые, кислые, пикантные. 5 лучших кавказских соусов к шашлыку и не только Подробнее

Сколько нужно мариновать мясо?

Время, которое мясо проведёт в маринаде, напрямую зависит от компонентов. Маринад со слабыми кислотами требует от 4 до 6 часов выдержки — к примеру, если маринуете кисломолочными продуктами или лимоном. 

Ферменты из-за агрессивного воздействия дают заметное размягчение мяса за 1-4 часа. Если речь идёт о киви, то мариновать не следует более 2 часов — мясо превратится в кашу, ферменты не способны остановиться на нужном уровне денатурации.

Если же вы выбираете для маринада лук, время выдержки не должно превышать 1-2 часа.

«Если в маринаде соль в высокой концентрации, это может сделать мясо суше. Чтобы не пересушить продукт, можно разделить добавление соли на 2 этапа: немного посолить в начале, а потом досолить непосредственно перед нанизыванием мяса на шампур», — рекомендует эксперт.

Из тыквы, мидий, маршмеллоу. 10 рецептов необычного шашлыка Подробнее

Сырое — отдельно

Советы по части маринада есть и у санитарных врачей — уже о том, как замариновать мясо безопасно. Эксперты Роспотребнадзора по Ставропольскому краю предостерегают от популярной и опасной ошибки: маринадом, в котором находилось сырое мясо, нельзя поливать мясо на шампурах.

«Не используйте маринад, в котором лежало сырое мясо, для поливания шашлыка во время жарки. Тщательно прожаривайте шашлык. Готовность определяется по прозрачному соку при проколе и равномерному цвету мяса внутри», — рекомендуют в Роспотребнадзоре.

Специалисты также настаивают на использовании отдельных доски и ножа для сырого мяса. Другие продукты — зелень, лук, овощи — не должны оказаться в том же месте, с которым соприкасалось мясо без термической обработки. Руки, посуду и рабочие поверхности после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть.

Немецкий мост и Беспутская поляна. Куда сходить на пикник в Ставрополе Подробнее

Шашлычный рекорд и советы гуру

В 2009 году в Карачаево-Черкесии приготовили шашлык длиной 120 м. «Шашлык дружбы», как назвали его в республике, готовили 80 лучших поваров-шашлычников, они обработали 400 кг мяса. Для приготовления местный завод специально соорудил гигантский мангал — его растянули на всю центральную площадь Черкесска.

Официально рекорд не зафиксировали — местные власти хотели пригласить комиссию Книги рекордов Гиннесса, но это оказалось дорогим удовольствием: на мероприятие тогда вообще не тратили бюджетных денег, все оплатили местные компании и спонсоры. На празднике царь-шашлыка был и Антон Красов.

«Я тогда был на этом мероприятии и спросил у аксакала-шашлычника — в чём вы маринуете? Он ответил: просто соль, перец, немного чеснока для аромата. С тех пор я следую его совету и баранину мариную только так», — подытожил эксперт.