Покинувшию Россию в начале XVIII века, прожив более 250 лет в Турции и вернувшись в 1962 году в СССР, казаки-некрасовцы – живые носители русских традиций допетровской эпохи.
Жизнь по заветам
«Они вернулись и всех очень удивили, потому что, прожив 254 года среди мусульман в Турции, сохранили культуру допетровской эпохи, – рассказывает директор Музея изобразительных искусств Ставропольского края Зоя Белая. – И в Левокумском районе Ставрополья поначалу все удивлялись, потому что некрасовцы ходили в своих ярких этнических одеждах даже на работу. У них были круглые столы, и сидели они на полу».
Сейчас этнодеревня казаков-некрасовцев находится в поселке Новокумском, где живут вернувшиеся с чужбины. В 1708 году атаман Игнат Некрасов увел часть донских казаков в Турцию, на озеро Майнос, где они прожили вплоть до 1962 года. Некрасовцы не ассимилировались на новой территории, а сумели сохранить уникальный старообрядческий уклад жизни. Жили вне России отдельной общиной по «заветам Игната», определяющим устои их жизни. Общины с тех пор не перестают удивлять исследователей и этнографов: аналогов этой культуры в мире просто не существует.
22 сентября 1962 года из Турции в Россию вернулись 215 живших там семей-некрасовцев, всего 985 человек. К 1962 году в Россию и СССР переехали около 1500 некрасовцев, из них более 1200 майносцев. Сейчас их потомки живут на Ставрополье в поселке Новокумском.
С песнями легче
«Мне 13 было, когда мы вернулись,– говорит одна из казачек. — Я пять классов турецкой школы окончила. По-турецки учили. В первый класс пошла — три двойки было за полугодие. В школе детей били - и девочек, и мальчиков. И по рукам, и по щекам. Русской грамоты я так и не выучила, буквы не знаю, но в церкви все правильно на слух читаю, и службу понимаю. Детей в Турции обучали русскому тайно, ночами. А вокруг домов обязательно должно было расти много цветов. Больше всего сажали герани - запах хороший, сильный».
«А рыбы сколько было, – улыбается другая казачка, – этим поселение и жило. Работы много, скотину гоняли. Мы даже не знали, что у людей бывает завтрак. У каждого был шитый подсумок, вот идешь на работу, что-то положишь, луковку или чесночинку, набирали воду с озера кувшином и пили. Мы всегда были оптимистами, всегда танцевали и пели, когда было трудно, и становилось легче. С песнями всегда дело легче спорится.
Я Прасковья, вон Фёкла сидит, а рядом — Донна и Серафима. У меня сын Юлван, у кого-то дети Татьяна, Анна, Иуния, Вика. В святках эти имена есть. Рецепты обязательно передаём детям, внукам, которые уже на ставропольской земле родились. Без нашей еды застолье не обходится. Если передавать не будем, исчезнет важная часть культуры. Да и родственники всегда просят, чтобы некрасовская кухня на столах была. Есть у нас казачки, которые специально рецепты для туристов записывают, даже диск выпустили, вообще стали делать много сувениров».
Готовим по привычке ночью
Еду казаки-некрасовцы готовят по старинным рецептам и классическим способом — на открытом огне. Но казачки понимают, что это не всегда можно сделать дома, и говорят, что в принципе можно делать и в духовке, и в кастрюле на печке.
«У нас борщ красный, а бурак мы не добавляем, цвет – из-за помидоров, – показывает кастрюлю Прасковья. – Плясинду с тыквой и изюмом испекли, узвар из листьев айвы. Зажарку делаем на горнушке (открытая печь), варим на ней же. Много варим, большими кастрюлями, на всех. Готовим традиционно ночью, чтобы утром, после церкви, было всё горячим и свежим. Не спим, ложимся по очереди отдохнуть, ноги вытянуть, и усталости не чувствуем».
Рецепты передавали из поколения в поколение всё время, что жили в Турции. Восточные традиции своеобразно легли на казачьи: стали использовать пряности и специи, пить кофе, готовить сладкие сиропы с арахисом для десертов. По будням казаки питались отварной фасолью с луком, бобами с картошкой, горохом с квасом, овощами.
Витаминные супы
В Успенский пост в день Преображения казаки готовили жареную и отварную рыбу, так как она считалась пищей полупостной. Заготавливали рыбу впрок, солили, сушили, вялили. Казачки - большие мастерицы в приготовлении рыбы, у них есть даже свой секрет, как избавиться от мелких косточек. Рыбу потрошат, моют, а потом куропят (аккуратно прорезают с двух сторон спину рыбы от хребта через каждые два-четыре миллиметра). Прожарившись, измельченные косточки перестают быть опасными. Потом рыбу жарят, добавляя порезанный лук, пережаренный томат, специи.
Список некрасовских блюд очень внушительный, некоторые из них – ритуальные. Казаки свои рецепты не скрывают и с удовольствием рассказывают о тонкостях приготовления. Несколько основных блюд готовятся на белом квасе с приправами, который принято у них пить вместо воды. Это и «стюдень» рыбный и «стюдень» сладкий. Вкус «стюдня» необычен. Рыба, свекла, лимон, капуста, мёд, огурец. По количеству витаминов ему нет равных. Очень просты в изготовлении пышки: «катламочки», «трояки».
Казачки много вкусных блюд готовят из пресного теста. Замешенное на воде с добавлением соли тесто, разделённое на порции, раскатывается в довольно тонкую пышку, которая смазывается с одной стороны маслом. Потом сворачивается в плотную трубочку, которая в свою очередь сворачивается в «улитку». Её ещё раз раскатывают, придавая форму пышки, и жарят на растительном масле. Некрасовские дети всегда предпочитают «трояки» пышным булкам. До сих пор сок винограда некрасовцы называют «чира», арбузный мед – «нардек», а рассолы – «самамур, самамурец».
Некрасовсккие рецепты
«Стюдень» сладкий
Свёкла вареная, капуста свежая, огурцы свежие, лимон, чеснок, сахар, укроп. Все очень мелко порезать, залить хлебным квасом, сахар по вкусу.
«Стюдень» рыбный
Рыба (щука), лимон, соль, укроп. Рыбу солят, сушат, ставят в духовку (чтобы она подрумянилась), опускают в кипящую воду, снимают с огня, кладут под гнёт, оставляют на 23 часа. Рыбу промывают, вынимают кости. В готовую рыбу наливают хлебный квас, добавляют мелко нарезанный лимон и укроп, соль и другие приправы по вкусу.
Рыба «медник»
Свежую рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук обжаривают на растительном масле с добавлением томата. На дно кастрюли укладывают рыбу, затем посыпают чёрным молотым перцем и сверху поливают зажаркой, затем вновь слой рыбы и т.д. В кастрюлю наливают немного воды и ставят в печь томиться.
«Трояки»
Бездрожжевое тесто на воде замесить, разделить на несколько частей, раскатать тонкую лепешку, смазать растительным маслом, сверху посыпать сахаром; свернуть в рулетик и завернуть, с обеих сторон друг к другу прижать и раскатать, жарить на растительном масле.
Пышечки «из кулака»
Из дрожжевого теста выдавливаются из кулака круглые, маленькие комочки, тесто должно быть мягким. Комочки жарят в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Готовые пышечки заливают сиропом (1 часть воды, 1 часть сахара)
Плячинда (плящинда)
Особый вид пирога, одно из самых знаменитых блюд некрасовцев. Ряд трубочек из бездрожжевого теста, начиненных творогом или тыквой, плотно укладывают на сковороду и запекают. Делают плящинду с сыром, тыквой.
Смотрите также:
- Мечты в карамели. Кондитер из Ессентуков удивил кулинаров мира →
- Сильны традициями. На Ставрополье прошел казачий фестиваль →
- Что приготовить для вегетарианца на Новый год? →