В горах Северного Кавказа всегда было непросто заниматься земледелием, но это не помешало местным жителям изобрести огромное количество видов хлеба: только у лезгинов около полусотни рецептов. Ко дню хлеба, который отмечается 16 октября, «АиФ-СК» узнал, как и из чего готовили основу повседневного и праздничного застолья.
Выпечка на саже
Считается, что раньше на Кавказе ели мало хлеба из-за того, что негде было выращивать пшеницу. Знаток национальной кухни горцев Марьям Тамбиева опровергает этот довод: только у лезгинов, живущих в Дагестане, ей удалось найти около полусотни рецептов лепёшек, лавашей, пышек, слоёной выпечки и других хлебобулочных изделий.
«Хлеб занимал главенствующее положение у всех народов Кавказа, - рассказала Марьям. - Другое дело, что в давние времена порции были меньше и хлеб не подавали к любому блюду. Тесто готовили на воде, сыворотке, айране, молоке, с яйцами и без. Сама выпечка тоже была разных форм и вкусов: пресная, сладкая, слоёная, сдобная, тонкая и пышная. Отличались и технологии приготовления: на западе Кавказа готовили на дровах, потому что местность была лесистая, и этого топлива было достаточно. Там, где леса не было, использовали хворост и кизяки - засохший навоз. До распространения русской печки и современных духовок для выпечки использовали разные хитрые конструкции. Табасараны из Южного Дагестана, например, готовили в печи, похожей на ту, которую итальянцы используют для приготовления пиццы: она узкая и металлическая».
Лезгинский слоёный хлеб шткар фу
Шткар фу пекли на саже (саче) - раскалённом металлическом диске, который также используют для приготовления лепёшек чуду. Вместо этого приспособления можно использовать обычную сковороду.
На полкилограмма муки нужно взять 100 г топлёного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 200 мл воды, щепотку разрыхлителя и соль.
Шарики из теста раскатывают в лепёшки, смазывают их топлёным маслом и сворачивают в рулеты. По мере скручивания тесто также мажут маслом. Получившийся длинный жгут ещё раз сворачивают наподобие булочки-улитки, а затем раскатывают в лепёшку не толще 1 см. По всей поверхности лепёшку приминают пальцами, а затем пекут её на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятнышек. Чтобы она приготовилась равномерно, её прижимают к поверхности и время от времени переворачивают. Муку просеивают, добавляют соль и разрыхлитель, насыпают горкой и делают в центре углубление. Туда наливают воду и добавляют растительное масло. За пять-семь минут замешивают эластичное некрутое тесто, которое делят на части в зависимости от размера сковороды и оставляют под полотенцем на полчаса, чтобы поднялось. Пока тесто «отлёживается», можно разогреть топлёное масло.
Шткар фу подают со свежими овощами, зеленью и сыром.
Вместо пшеницы - кукуруза
На Северном Кавказе был распространён кукурузный хлеб. «Царицу полей» было проще выращивать в горах, чем другие культуры.
Карачаевцы и черкесы использовали для выпечки муку грубого помола. Её запаривали кипятком, давали разбухнуть, а затем формировали из получившейся кашицы брусочки размером чуть меньше ладони. Заготовки запекали на сковороде или в печи. Такой пресный хлеб до сих пор можно купить на рынках в Черкесске.
Кроме кукурузной муки использовали также ячменную и овсяную. Некоторые рецепты дошли до наших дней.
Карачаево-балкарский хлеб из ячменя арпа гырджын
На одну порцию нужно 55 г ячменной муки, 45 мл воды, 5 г топлёного масла и соль по вкусу.
Тесто замешивают на холодной подсоленной воде, делят на кусочки, из них формируют шарики, которые затем раскатывают. Получившиеся лепёшки жарят до румяной корочки на сковородке, смазанной топлёным маслом, а затем доводят до готовности в горячей золе.
Как удалось узнать Марьям Тамбиевой, адыги и абазины иногда заменяли хлеб мамалыгой - очень крутой кашей из белой и жёлтой кукурузы. Её варили в малом количестве воды, остужали и нарезали на кусочки, которые подавали к столу.
Также абазины пекли на углях пресные лепёшки мгъал, которые ели с молоком и чаем. Их готовят на огромной сковородке, используя для теста только кукурузную и пшеничную муку, воду и соль. Из тех же ингредиентов абазины готовят чурек, но эти лепёшки не запекают, а жарят в кипящем масле.
Любят лепёшки из кукурузы и в Осетии, хотя до славы знаменитых пирогов им далеко. Их готовят с бараньим салом на молочной сыворотке или кислом молоке: сперва обжаривают в масле, а затем допекают в духовке 15-20 минут, подают с цахтоном - сметанным соусом.
Для пастухов и кочевников
«Ногайцы использовали много масла для приготовления лепёшек и праздничных блюд - могли себе позволить, так как молока, из которого делали масло, было достаточно, - рассказала Марьям. - На каждый день пекли кысыр оьтпек: грели молоко, в отдельной посуде смешивали айран с содой, а затем соединяли ингредиенты с мукой. Тесто делили, раскатывали заготовки толщиной два-четыре сантиметра и оставляли под полотенцем, чтобы поднялось. Потом лепёшки украшали насечками, как правило, в форме ромбов, и пекли их на сковороде. Сейчас это можно сделать в духовке».
Ещё одним повседневным блюдом были кукурузные лепёшки, которые жарили в масле. Они долго хранились, поэтому кочевникам было удобно готовить их впрок. На праздники же подавали баурсак - жаренные в масле пончики, которые встречаются и в кухнях других народов России.
Довольно типичным старинным способом приготовления хлеба поделилась учительница из села Терезе в КЧР Халимат Акбаева. Она давно изучает традиции карачаевцев и балкарцев и даже открыла в сельской школе небольшой этнографический музей.
«Сковородку с тестом ставили на тлеющий кизяк, накрывали второй сковородкой и засыпали тем же кизяком сверху, - рассказала Халимат Ильясовна. - Также для выпечки использовали приспособления, похожие на мангалы или тандыры. Впрок не пекли, чтобы хлеб всегда был свежим».
Карачаевцам было негде выращивать пшеницу, поэтому они покупали её у соседей-земледельцев или обменивали на скот. Покупали и соль, которая в старину была довольно дорогой. В классических рецептах использовали опару без дрожжей - жидкое тесто из муки и воды, которое оставляли на пару дней в тёплом месте в деревянной посуде. Когда оно заканчивало бродить, в него добавляли остальные ингредиенты и пекли хлеб. Немного теста оставляли для следующего раза, так что опара получалась «бесконечной».
Наряду с хлебом хозяйки готовили хычины - пироги с начинкой. Хычины с мясом, сыром, свекольной ботвой могли подавать и каждый день, и на праздники. Были рецепты, которыми пользовались только в исключительных случаях. Например, на праздник урожая пекли или жарили хычины с овощной начинкой, а на охотничьи праздники - с дичью. На свадьбе сваты обменивались крым хычинами - пирогами с пятью начинками.
Свадебный пирог крым хычин
Тесто готовят на опаре, которую можно заменить дрожжами.
На килограмм муки нужно взять 30 г дрожжей, столовую ложку масла, пол-литра молока и пол-литра воды.
Молоко и воду кипятят и остужают, муку насыпают горкой, в центре делают ямку, куда помещают разведённые дрожжи, масло и соль. Замешивают тесто и дают ему подняться в тёплом месте.
В качестве начинок используют фарш из варёного мяса с луком и перцем, рисовую кашу с варёными яйцами (на стакан риса - 4-5 яиц), тёртый карачаевский сыр, сахан халуа (халву из обжаренной муки с маслом и сахаром или мёдом) и ассорти из сухофруктов с мёдом.
Тесто раскатывают в тонкие лепёшки, на которые послойно укладывают мясо, рис, сыр, халву и сухофрукты. Сверху пирог накрывают ещё одной лепёшкой, защипывают по кругу и жарят на медленном огне на сковороде. Перед приготовлением верхушку можно украсить жгутиками и косичками из теста.
«С хлебом у карачаевцев и балкарцев были связаны разные ритуалы, - поделилась Марьям Тамбиева. - Например, когда ребёнку исполнялся год, родители пекли пышный круглый хлеб, ставили ребёнка на ноги и прокатывали хлеб у него между ног. Считалось, что после этого малыш будет расти здоровым и сильным, будет прочно стоять на ногах, и у него будет вдоволь пищи».
Смотрите также:
- Фыцка мишын, либжа и кабынта. Какие блюда готовят жители Северного Кавказа →
- Всё есть нельзя, не есть – тоже. Что готовили и как угощали гостей абазины →
- На шашлыки! Оригинальные рецепты от жителей Северного Кавказа →