Острое мясо и нежнейший десерт. Повар из Осетии дошёл до полуфинала «Лавров»

Завершается первый в России Национальный гастрономический конкурс «Лавры». Полуфинал состоялся вчера, 25 апреля, в Геленджике. Казбек Остаев из Северной Осетии до него дошёл, но в финал, который проводится сегодня, 26 апреля, не попал. В интервью «АиФ-СК» он рассказал, что до 17 лет не умел даже яичницу жарить, а сейчас уже - бренд-шеф нескольких проектов.

С пирогами не шутят

Залина Губурова, «АиФ-СК»: Казбек, какие эмоции испытал, когда узнал, что прошёл в полуфинал конкурса «Лавры»? Как узнал о нём и почему решил участвовать?

Казбек Остаев: Примерно за месяц до объявления конкурса я познакомился с его учредителем Алексеем Горенским. Он приезжал во Владикавказ с гостями из Красноярска, побывал в ресторане, где я работаю шеф-поваром. Я провёл для них дегустацию, показал ресторан, кухню. Гости были приятно удивлены уровнем гастрономии и сервиса. Мы подписались друг на друга в интернете, так я увидел, что Горенский вместе с Левицким запускают конкурс «Лавры». Я сразу подумал: «Почему бы и нет». И подал заявку, снял видеовизитку.

Задача состояла в том, чтобы представить локальное блюдо. С пирогами экспериментировать не стал, у нас этого не любят. Решил приготовить блюдо из мяса. Осетинский сыр с картофельным пюре стал гарниром. Так родился мой авторский рецепт «Судзаг дзидза» («острое мясо» – осет.).

Через неделю после отправки видеовизитки мне позвонили и сказали, что я прошёл в полуфинал. Я очень обрадовался, прям воскликнул: «Ура! Круто!» Из 377 человек выбрали 16, и в их числе оказался я.

– Когда ты понял, что любишь готовить и почему решил, что будешь поваром?

– Мои родители занимаются ресторанным бизнесом. Старший брат с девятого класса работал помощником бармена, и до сих пор он трудится в этой сфере, он бар-менеджер. У нашей семьи 13 успешных проектов во Владикавказе. Я всегда отнекивался от участия в них, хотел стать юристом или прокурором, учился на юридическом факультете.

Двоюродному брату я говорил: «Как ты можешь работать поваром, ведь ты вечно пахнешь кухней, когда выходишь. Как ты можешь пойти с девушкой на свидание после работы? Фу, как можно?» Но он на тот момент уже получал зарплату, и я тогда я подумал, что мог бы тоже зарабатывать.

Так я в 17 лет пришёл стажёром на кухню. До этого не мог сварить даже сосиски или пельмени, чтобы они не развалились, сделать яичницу.

Сначала мне давали небольшие поручения: принеси то, почисти это. А так как мне никогда не нравилось, чтобы мною командовали, я сказал себе: «Хочу быть здесь главным, а чтобы этого достичь, мне нужно знать больше всех».

Так я начал углубляться в профессию, стал старшим смены, а потом и су-шефом. Помню, как мама – это вообще мой авторитет по жизни – сказала: «Казбек, чем больше ты знаешь, тем больше ты стоишь, поэтому, если хочешь зарабатывать много, ты должен знать много».

И я отправился работать в другие заведения в Сочи, в Краснодар, в Питер, набирался опыта.

– Кого считаешь гуру в этом деле?

– Владимир Мухин, Артём Евстафьев, Илья Захаров. С Ильёй Алексеевичем я работал в ресторане авторской кухни «Брунелло» в «Казино Сочи» 2,5 года, потом наши пути разошлись. Я вернулся к нему через три года открывать ресторан в центре Сочи.

Также на моё становление повлиял Георгий Валиев, с которым мы сейчас работаем в одном городе. Дружим, помогаем друг другу и вместе строим сферу ресторанного и гостиничного бизнеса у нас в Осетии, поднимая на новый уровень сервис, кухню. Мы приехали к себе на родину и вдохнули новую жизнь в эту сферу. И наши люди стали больше ходить в рестораны. Мне всё давалось с большим трудом, поэтому хочу сказать большое спасибо Илье Алексеевичу и Георгию Валиеву, который тоже, кстати, учился у Захарова, мы продолжатели его школы.

Вкус настоящей петрушки

– Что любишь готовить больше всего? Есть ли у тебя авторские блюда?

– «Судзаг дзидза», который я готовил для отборочного этапа «Лавров», мы ввели в меню ресторана, где я работаю. Там можно попробовать и другие мои авторские блюда. Есть, например, нежнейший фирменный десерт «Ласточка», малиновая каша на кокосовом молоке с ванильным мороженым, сырники с маком, которые вы никогда и нигде больше не найдёте.

– Чего хотел бы достичь в своей профессии?

 – Хотел бы вести ресторанов десять, если позволит здоровье, чтобы каждый из них был рентабелен и приносил прибыль. Хочу собрать очень крутую и преданную команду. Сейчас в ней много молодёжи. Я даю ребятам новые возможности, открываю таланты.

– Планируешь ли учить других?

– Было бы свободное время, я бы проводил мастер-классы, курсы, стажировки. Летом открываю лагерь для подростков от 14 лет. Они будут стажироваться на кухне ресторана и на стрит-фуде в центре Владикавказа. Одни могут попробовать себя в качестве официантов, другие – помощников поваров.

Мой сводный брат всё прошлое лето отработал в холодном цеху ресторана, и теперь режет петрушку так, как некоторые повара не умеют. К тому, же ребята смогут получать за это деньги. Я их всех мотивирую как финансово, так и морально.

– Согласен ли ты с выражением «Мы – то, что мы едим»?

– Да, конечно, на все 100%. Сейчас очень сложно найти хорошие продукты, много стало ГМО. Мы начинаем забывать вкус настоящей петрушки, настоящих яблок, томатов… Поэтому нужно выбирать именно фермерские продукты, не импортные ни в коем случае, покупать местные.

В будущем я бы хотел, чтобы у нас была своя ферма, своя бойня, своё производство сыра, молока, зелень, овощи. Нужно очень внимательно относиться к тому, что ты ешь. И, конечно, начинать свой день правильно, пить тёплую воду, чтобы кишечник заработал, к этому меня приучила мама.