Майские праздники многие считают открытием сезона выездов на дачи и на природу. А какой же отдых на свежем воздухе без шашлыков? Трудно найти человека, который не любил бы это знаменитое мясное блюдо кавказской кухни. Разные его вариации пользуются популярностью практически во всех странах мира.
Профессиональный шашлычник из Нальчика Таукан Альборов рассказал STAV.AIF.RU о главных правилах жарки мяса на углях, соблюдая которые, даже новичок может добиться восхитительного вкуса, приятно удивить и порадовать близких и гостей.
Дрова должны быть фруктовыми, берёзовыми или дубовыми
Многие считают, что проще использовать готовый древесный уголь, который продаётся в любом супермаркете. Это легче и быстрее, но не улучшит вкус шашлыка, скорее наоборот. Первым шагом к идеальному блюду на мангале будет выбор в пользу дров.
По словам нашего эксперта, к выбору поленьев нужно отнестись серьёзно, ведь «неправильными» дровами можно запросто испортить приготовленное мясо.
«Фруктовые сорта считаются самыми подходящими. При тлении они отдадут блюду свой сладковатый аромат и придадут пикантный вкус. Кроме того, такая древесина обеспечит хороший и долгий жар. Лучше всего использовать виноградную лозу», – рассказал Таукан Альборов.
Если с поисками «фруктовых» дров возникнут трудности, выбирайте берёзовые или дубовые. Эти сорта отличаются большой плотностью и прочностью, способствующими долгому горению.
Не стоит использовать поленья хвойных пород деревьев. Смолы, содержащиеся в них, могут испортить вкус мяса.
В маринаде обязательны лук, соль и перец
Чтобы мясо получилось мягким и нежным, его нужно замариновать. Маринад – это смесь приправ и других ингредиентов, которая используется для придания мясу необходимой консистенции и аромата. Для свинины, говядины и баранины маринад делают более насыщенным, а для птицы и рыбы – слабым.
«Мариновать мясо можно в чем угодно. Ингредиентами могут выступать минеральная вода, айран, лимонный сок, алкоголь, соевый соус, горчица, паприка и т.д. Иногда для маринования используют даже томаты. Но неизменными компонентами всегда остаются репчатый лук, соль и чёрный перец. Я вообще считаю, что больше мясу ничего не нужно», – продолжает шашлычник.
Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости волокон мяса и времени, которым вы располагаете до часа «Х».
Если его остаётся немного, концентрацию вышеперечисленных ингредиентов можно увеличить. В таком маринаде мясо нужно держать не более 2-3 часов, иначе оно будет горчить.
Идеальный шашлык – из молодой овечки весом до 14 кг
Как же выбрать самое главное - мясо?
Баранина считается традиционной для приготовления шашлыка на Кавказе. По словам Таукана Альборова, для «правильного» шашлыка лучше выбрать ягненка весом до 14 кг.
«Вес животного говорит о его возрасте. Для шашлыка нужно выбирать молодое мясо, а это значит, что туша не должна весить много. Предпочтительнее, чтобы это было мясо овцы, а не барана. Так вы избежите неприятного запаха», – продолжает эксперт.
По мнению шашлычника, мясо должно быть светлым и не отдавать желтизной.
Что касается мяса других животных, отправляясь на рынок, нужно помнить о простых правилах. В первую очередь, продукт должен быть свежим, на нём не должно быть ни слизи, ни крови. Цвет свежего мяса в разрезе – ярко-красный, поверхность слегка влажная, а сок – прозрачный.
Запах нормального мяса обычно не вызывает у человека отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать не стоит. Свежее мясо всегда плотное. Это можно определить, надавив на кусок: волокна быстро вернутся в исходное положение.
Шампуры должны быть холодными, а мясо – дозревшим
Мясо не должно быть «парным». Плоть только что убитого животного будет жесткой, поэтому ей необходимо «дозреть», чтобы волокна смягчились.
Нанизывать куски лучше против волокон, а сами шампуры немного охладить . В этом случае мясо не будет соскальзывать. На шампуры также можно добавить небольшие порции сала. Маринованный лук лучше убрать. Он превратится в уголь быстрее, чем успеет приготовиться шашлык.
Уберите соусы, подогрейте хлеб
Перед тем как приступать к жарке мяса, нужно разровнять хорошо прогоревшие дрова и подождать пока они покроются пеплом. Это обеспечит оптимальную температуру для равномерной прожарки шашлыка.
Готовое блюдо лучше подавать со свежими овощами, не злоупотребляя различными соусами. Приятным вкусовым дополнением к шашлыку будет горячий хлеб и зелень.