Всё чаще россияне жалуются, что современное мороженое не такое вкусное, каким было раньше. STAV.AIF.RU побеседовал с кондитером и узнал, что приготовить отличный ледяной десерт в домашних условиях под силу каждому. Главное – соблюдать несложные правила.
Выбирайте натуральные ингредиенты
Рецепт классического мороженого прост: вам понадобится молоко, сливки, яйца и сахар. Тонкость в том, что для приготовления десерта подойдёт только качественное цельное молоко, а не разбавленный водой сухой концентрат. То же самое относится к сливкам.
«Разбавленное молоко подойдёт, если вы готовы долго выпаривать воду на медленном огне, а сухое – категорически не годится, – объяснил ставропольский кондитер Роман Пастушенко. – Часто оно не растворяется до конца и в виде порошка попадается в готовом десерте. Цельное молоко придётся поискать, но зато вы будете уверены, что домашнее мороженое получится вкусным».
Кондитер не советует заменять сливки маслом: у него другой вкус, и оно придаёт десерту неприятный желтоватый оттенок. А вот использовать козье молоко не возбраняется: оно настолько жирное, что сливки не понадобятся. Разве что запах у него специфический.
Если вы хотите приготовить дома мягкое мороженое, берите продукты пожирнее, поменьше сахара и обязательно добавьте яйцо. Низкокалорийное мороженое будет твёрже, яйца для него не нужны, а молоко и сливки стоит взять с низким содержанием жира.
Чтобы не беспокоиться о фигуре, можно приготовить шербет или ещё проще – купить качественный натуральный йогурт и заморозить его.
Не кипятите
Чтобы приготовить мороженое, его компоненты нужно сперва нагреть. Для этого их соединяют и ставят на медленный огонь. Смесь постоянно помешивают, но закипеть не дают. Если начнёт кипеть, на молоке появится пенка, и десерт не получится. Важно вовремя снять смесь с огня и залить в заранее подготовленные формы для заморозки.
По той же технологии готовят шоколадное мороженое. Шоколад растапливают на водяной бане, а когда он станет жидким, добавляют в тёплую смесь. Кондитер советует использовать не горький, а молочный шоколад: он плавится лучше, и его проще смешать с молоком и сливками.
Добавлять в мороженое можно не только шоколад и ваниль. Подойдут сиропы, фрукты, ягоды, варенье, орехи, пряности и мёд. Их кладут в тёплое молоко и проваривают, прежде чем разливать смесь по формам.
Если вы умеете готовить компот, то и с домашним шербетом справитесь. Принцип приготовления тот же самый: смешать сок с сахаром, добавить ягоды или кусочки фруктов и, постоянно помешивая, прогреть, но не кипятить. Сахар добавляйте по вкусу: шербет может быть и с кислинкой, и более сладким.
Используйте металлические или стеклянные формы
Пластиковая или силиконовая посуда может испортить вкус десерта. Чтобы приготовить идеальное мороженое, используют специальные стальные ёмкости, которые заранее остужают в морозильной камере.
У таких формочек из никелированного или оцинкованного металла тонкие стенки, и мороженое из них легко перекладывать, чтобы подать к столу.
Эти приспособления есть далеко не в каждом доме, поэтому вместо них можно воспользоваться посудой из закалённого стекла. Её часто покупают для приготовления еды в СВЧ-печи и духовке, и она не пострадает при заморозке.
Смесь для мороженого – пломбира или шербета – перелейте в охлаждённую форму, дайте остыть и уберите в морозильник. Вам придётся подождать примерно час-полтора, чтобы десерт можно было подавать к столу.
Следите за температурой
Идеальное мороженое застывает и хранится при -14˚C, в крайнем случае, допустимо понижение температуры до -18˚C. На производстве используют специальную технику, а чтобы добиться правильного «климата» в домашней морозильной камере, придётся настраивать режимы заморозки.
«Если охладить мороженое ещё сильнее, в нём появятся ледяные кристаллики, которые испортят вкус. Кроме того, изменится сама текстура десерта: он потеряет воздушность и лёгкость. Оптимальный диапазон температур при заморозке и хранении – от -18˚C до -10˚C», – подытожил Роман Пастушенко.
Домашнее мороженое при правильной температуре хранится до 60 суток, но вряд ли ему придётся лежать на полке два месяца. Только не забывайте: перепад температур вреден для деликатного десерта, поэтому его не стоит часто вынимать из морозильной камеры, чтобы потом поставить обратно. Чтобы не испортить мороженое, готовьте его небольшими порциями.