В начале октября на Ставрополье отметили праздник молодого вина - возрождают казачьи традиции виноделия. Земледелием казаки занялись только в XVIII в., а виноград выращивали испокон веков. Как готовили чихирь и что такое дымка - в материале «АиФ-СК».
Классики - свидетели
Терцы Горячеводской общины взялись несколько лет назад выращивать виноград. Акцент сделали на сорта, которые возделывали на Кавказе и на Дону их далёкие предки, начиная ещё с XVI века. Интересно, что когда казаки были на службе у царя, им строго запрещалось заниматься земледелием. Сеять хлеб они начали только со времён Екатерины II. А вот виноградарство и виноделие всегда были неотъемлемой частью казачьей жизни.
Виноград рос в каждом дворе. Для казачьих станиц традиционными были сорта «терский алый» и «терский чёрный». Из них казаки делали молодое вино - чихирь. В то время оно было очень распространено на Кавказе. Сейчас сказали бы, что это был казачий кавказский бренд. Его запечатлели в своих произведениях Пушкин, Лермонтов и Толстой.
«Оленин выпил с Ерошкой вдвоём пять бутылок чихиря. Ерошка всякий раз, наливая стаканы, подносил один Оленину, здороваясь с ним, и говорил без устали. Он рассказывал про старое житьё казаков, про своего батюшку Широкого, который один на спине приносил кабанью тушу в десять пуд и выпивал в один присест два ведра чихирю», - писал Лев Толстой в повести «Казаки», к примеру.
Из чихиря делали и российский бренди.
«В Пятигорском, Кизлярском, Моздокском и Сунженском отделах Терского казачьего войска, по свидетельству последнего терского атамана Михаила Караулова, в 1913 году массово производился чихирь - казачье молодое вино. Ведро чихиря стоило от 50 копеек. Это вино пользовалось большим успехом у посетителей курортов, офицерства, из него перегоняли знаменитую кизлярку (старейший российский бренди)», - рассказывает в своей статье главный специалист комитета Ставропольского края по делам национальностей и казачества Наталья Гребенькова.
Виноградники терских казаков упоминались ещё в XVI веке, в 1568 году. Уже тогда делали традиционный чихирь, а выдержанное вино называлось «родительское». Его могли заложить на рождение ребёнка, чтобы потом распить в день совершеннолетия сына или дочери. Такое вино фильтровали, держали в специальных бочках. А молодое было нефильтрованное, играющее, его пили сразу.
Яблочная «дымка»
Праздник молодого вина есть и у многих народов, в частности, у французов и итальянцев. И у казаков был. Сейчас его возрождают.
Впервые после почти столетнего перерыва товарищ (заместитель) атамана Терского казачьего войска Олег Губенко организовал фестиваль в ноябре прошлого года. Более 250 человек, большинство в национальных костюмах, из Минеральных вод, Георгиевска, Новопавловска, Невинномысска, Пятигорска, Железноводска собрались в казачьем культурно-историческом центре в Минводах, где развернулось казачье подворье.
«Там можно было отведать уху и шулюм из баранины, соленья и сало, самогон «дымку» и, конечно, молодое вино - чихирь из разных сортов винограда. Самогон, как и вино, издавна готовили в казачьих семьях. У казаков фруктовый самогон назывался «дымка». Его делали из слив, яблок, абрикосов. Идея провести конкурс на самое вкусное угощение успешно провалилась, сделать это было решительно невозможно: одно блюдо было вкуснее другого!» - рассказала Наталья Гребенькова.
Само название «чихирь» казаки заимствовали у тюркоязычных народов.
«Мы искали его корни, нашли в тюркских языках времён Золотой орды, кстати, похожее название есть у венгров. Это XIII-XIV века, когда монголо-татары завоёвывали мир. Есть много свидетельств о выращивании винограда и изготовлении вина в те времена в Маджарах под нынешним Будённовском. Название прижилось у казаков», - рассказывают горячеводцы.
На Кавказе и вино минеральное
Огромный потенциал для казачьего виноделия и виноградарства на Кавминводах заключается ещё и в уникальных землях этого региона.
«Эта территория по своим свойствам - редчайший терруар (земля с определённым набором характеристик почвы, климата, рельефа и т.д.), созданный природой за миллионы лет, - поясняет Наталья Гребенькова. - Здесь вулканические почвы уникального состава, известняковые и осадочные породы, тот самый удивительный камень - травертин, формирующийся только там, где из толщи земли прорываются на поверхность бесценные минеральные воды. А значит, есть возможность создавать неповторимые минеральные вина».
Это хорошо понимали и использовали дореволюционные виноделы, в том числе немцы, шотландцы, итальянцы, которые селились в этих местах.
«С начала XIX века здесь жили семьи шотландских колонистов, основавших местечко Каррас, рядом с которым позднее появилась немецкая колония Николаевская (именно эти поселения дали начало городу Иноземцево). Немецкие виноделы также основали Орбельяновку и имение «Темпельгоф» в долине реки Кумы. У подножия горы Бештау находилась итальянская колония Калаборка, славились и винодельческие имения графа Евдокимова (посёлок Железноводский), графа Мусина-Пушкина (нынешние Винсады). Все эти хозяйства целое столетие успешно выращивали виноград и производили разливные и бутилированные вина, которые поставлялись в обе столицы», - приводит Наталья Гребенькова данные специалистов.
Всё это учитывают и нынешние потомки терских казаков, решившие возродить виноградарство в станице Горячеводской в междуречье Юцы и Подкумка. Местные почвы хороши для выращивания яблок и винограда. В советское время они там росли. Потом долгое время этот участок был заброшен. Первая сотня горячеводской казачьей общины по договорённости с муниципальными властями взяла этот надел под развитие и разбила там казачье подворье, сад и виноградник.
Среди жителей станицы Горячеводской много переселенцев из казачьих станиц нынешней Чечни и Ингушетии. Там в своё время было очень развито виноградарство. Традиционные для той местности сорта «терский алый» и «терский чёрный» ещё растут у местных жителей во дворах. Оттуда и привезли в Горячеводскую саженцы для казачьего виноградника. А также с Дона, из Грузии, немецкий «рислинг», «сильванер», которые возделывались в слободах на территории нынешнего Иноземцево.
Прижились лучше всего казачьи и грузинские сорта. Урожай они дают уже на второй год.
Комментарий
Учёный-лингвист, изучавший виноградарскую и винодельческую лексику венгров и терских казаков, Владимир Пукиш:
«Виноделие было одним из важных элементов казачьей экономики. В 1651 году терский воевода писал, что гребенцы приготовляют «виноградное питьё», которое продают, а уже в 1689 году из Москвы поступил заказ на виноградные кисти, церковное вино, арбузы и прочие овощи «для государева обихода». Это одно из первых свидетельств о производстве вина в Российском государстве… Самобытное виноделие терских казаков неоднократно привлекало исследователей. Так, в 1798 году царское правительство отправило к терским казакам особую экспедицию государственного хозяйства, в которой участвовали учёный Габлиц и Гатчинского виноградного сада смотритель Ванк. Экспедиция особое внимание обратила на «места близ Моздока и Кизляра лежащие, коих климат по благорастворению своему и свойству земли более к виноградарству способствует (…), и где уже находились издавна весьма обширные виноградные насаждения числом 1099 (…). От сих садов ежегодно получалось более 200 000 вёдер вина, из коих красные столовые иногда походили на французские и могли сохраниться по нескольку лет без порчи».
Мнение эксперта
Казак Горячеводской общины, директор научно-методического центра «Лаборатория вина», доцент филиала Московского государственного университета им. Ломоносова в Севастополе Дмитрий Федосов:
«То, что виноградарство и виноделие - исконное занятие терских и донских казаков, неоспоримо. Но до сих пор неизвестно, казаки сами окультурили дикий виноград, который до сих пор произрастает в лесах вдоль Терека, или переняли эту традицию у других народов.
Виноград в этой местности выращивали ещё хазары. Но они были разгромлены в X веке. После них на протяжении нескольких столетий до появления казаков тут жили аланы, предки нынешних осетин, половцы, кумыки, Золотая орда. Культурное наследие всех этих народов нашло отражение в жизни казаков.
Что касается сортов, мы их отправляем сейчас в НИИ имени Вавилова на генетическую экспертизу по программе изучения происхождения сельскохозяйственных культур, в том числе винограда. Очень интересно, что покажет анализ ДНК сортов.
Несколько лет назад швейцарские учёные доказали, что казачьи сорта не были завезены из Европы, как считалось ранее. Нужно проанализировать родство казачьих сортов с теми, что растут в Иране, Грузии.
Проект продолжается, его ведут несколько стран, в том числе Россия. Думаю, что через некоторое время мы узнаем, откуда наши предки взяли виноград.
С точки зрения советской науки (тогда не было генетики), терский виноград родственен грузинскому, закавказскому. Кстати, в одной из станиц терских казаков в Чечне. Шелковской, жили грузины. Взаимопроникновение традиций и обычаев происходило постоянно. Как уже доказали учёные, у терских казаков в среднем треть генов - от горцев. Это результат и смешанных браков, и жизни бок о бок веками в одних и тех же условиях. Помимо сходства в одежде, обычаях, родственность народов Кавказа доказана на генетическом уровне.
И если вернуться к винограду, то, возможно, казаки сохранили традиции виноградарства горцев, которые те утратили при исламизации Кавказа».