День русского кваса отмечают 17 июня. В этот летний праздник самое время вспомнить о главном ингредиенте окрошки. В материале «АиФ-СК» — советы Роспотребнадзора по выбору кваса в магазине и простой рецепт, как приготовить домашний квас. Шеф-повар раскрыл редакции секрет изысканной окрошки и рассказал, как её не испортить.
Как отличить настоящий квас по этикетке
Эксперты Роспотребнадзора объяснили, как читать этикетку кваса. Нужно искать ГОСТ 31494-2012. Это стандарт для настоящего продукта. Если же будет указан ГОСТ 28188-2014, то это не квас, а лишь безалкогольный напиток с его вкусом.
Настоящий квас — это продукт брожения. В составе должны быть: вода, ржаное или ячменное сырьё (солод, мука, сухари), сахар или мёд, дрожжи и молочнокислые бактерии.
Чего быть не должно: консервантов (сорбат калия, бензоат натрия) — они убивают «живой» продукт; подсластителей (аспартам, сукралоза); искусственных красителей и ароматизаторов — допускаются только натуральные добавки.
Специалисты рекомендуют выбирать нефильтрованный неосветлённый квас — он самый натуральный и полезный, но хранится недолго. Фильтрованный и пастеризованный может храниться до года, но пользы в нём меньше.
Квас отлично утоляет жажду благодаря молочной и отчасти уксусной кислотам, улучшает усвоение еды. Напиток богат витаминами, ферментами и микроэлементами, в целом по своему полезному воздействию он напоминает кефир, простоквашу или кумыс.
Квас из бочки на улице
При покупке разливного кваса на улице нужно проверить: бочка защищена от солнца, стаканы — в чистой упаковке, у продавца есть медкнижка и спецодежда, на товаре — ценник и название. Это минимальные требования.
Роспотребнадзор объясняет: торговать квасом в нестационарных точках можно только по согласованию с администрацией населённого пункта. Это касается и бочек с квасом, и небольших киосков. Продавец обязан обеспечить сохранность маркировки: покупатель в любой момент должен иметь возможность ознакомиться с данными о заводе-изготовителе, дате выпуска, сроке годности и условиях хранения.
Домашний квас
Приготовить настоящий живой квас дома достаточно просто. Классический рецепт рассчитан на 3-литровую банку. До готовности напитка нужно будет ждать несколько суток.
Ингредиенты:
- ржаной хлеб — 250 г;
- сахар — 4–7 столовых ложек;
- изюм (немытый) — 10–15 штук;
- вода — 2,5 литра (кипячёная и охлаждённая).
Хлеб нарезать кубиками 2–3 см и высушить в духовке до образования корочки при 180°C. Это может занять 10 минут.
Сложить сухари в банку и залить кипячёной водой, накрыть банку плотно двумя слоями марли и оставить на пару дней при комнатной температуре.
Слить настой через марлю, получится сусло. Гущу с марлей убрать (хозяйки используют этот жмых для новой закваски, добавляют в выпечку или даже используют в огороде как удобрение).
Процедить готовый квас и разлить в пластиковые бутылки (не доливая до верха 4 см), добавить в каждую по 1–2 изюминки для газирования, плотно закрыть и убрать в холодильник на 8–12 часов.
Важное предупреждение от специалистов Роспотребнадзора: хранить домашний квас можно только в холодильнике и не более 5–10 дней. В тепле незавершённое брожение может привести к закисанию или даже порче продукта.
Рецепт окрошки на квасе от шефа
Главный секрет идеальной окрошки — правильно выбранный квас.
«Обязательно квас брать живого брожения. Чтобы он был именно живой, не пастеризованный. То есть лучше выбирать или домашний квас, или внимательно смотреть в магазине. Это квасы с маленькими сроками годности: 5–6 суток», — объяснил редакции «АиФ-СК» шеф-повар Дмитрий Чернов.
Готовя окрошку, можно обойтись без мяса, а можно положить варёную колбасу, есть варианты на любой вкус.
«Кто-то любит ветчину, кто-то — докторскую колбасу. Я в окрошку кладу говяжий язык, и получается достаточно вкусно. И ещё маленькая изюминка: надо добавить немножко горчицы русской.
Яйца отвариваются, чистятся, натираются на тёрке. Картофель отварной в мундире режется или кубиком, или также на крупной тёрке натирается. Редис, зелёный лук, укроп, немножко лимонного сока, немножко горчицы — и всю эту массу перемешивают, потом уже раскладывают по тарелкам и заливают квасом», — объяснил Дмитрий Чернов.