Сотрудники Северо-Кавказского федерального университета улучшают технологию производства мягких сыров из натурального коровьего молока, сообщает пресс-служба вуза.
Она основана на мембранном фракционировании натурального сырья, которое помогает сбалансировать его белковый состав и получить готовый продукт. Исследование возглавляет доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова, кандидат технических наук Дмитрий Мамай.
«Мягкие сыры необходимо дополнительно обогащать белковыми компонентами для улучшения пищевой ценности, так как белок в молочном продукте не только придаст ему более насыщенный вкус, но и послужит профилактикой для людей, страдающих остеопорозом. Кроме того, мягкие сыры, полученные в результате глубокой переработки натурального молочного сырья, обладают высокой питательной ценностью», – рассказал Мамай.
Над проектом работают четыре человека. Сейчас учёные проверяют пригодность сырья от коров молочных пород в Ставропольском крае, сотрудничая с крестьянско-фермерскими хозяйствами. Молоко проходит мембранную фильтрацию, чтобы сконцентрировать комплекс белков.
«Наша цель – уменьшить количество используемых химических реактивов. Белковые комплексы смогут заместить искусственные добавки, так как в приоритете – натуральное сырье. Кроме того, продукт может стать дешевле путём наименьшего количества технологических операций», - добавил руководитель проекта.
Ставропольские учёные будут работать по этому направлению до 2025 года. Они надеются, что в результате поменять подходы к переработке натурального молока и запатентовать технологию изготовления сыра. Проект финансирует Российский научный фонд.