Кавказ – родина шашлыков, но в каждом регионе свои особенности. Секретами приготовления шашлыка поделились жители Северного Кавказа.
Северная Осетия. С запахом акации
Алан Баскаев, Владикавказ: «Я очень часто готовлю шашлык. Рецепт простой. На 2 кг мяса свиной шеи добавляю лавровый лист, соль и перец по вкусу, 2 средние луковицы и 150 г пива. 2-3 часа и можно жарить. Я принципиально готовлю шашлык только на дровах, никаких готовых углей и средств для розжига костра. Чаще всего использую акацию, её в наших краях много, и запах она даёт сладковатый.
Жарю мясо на шампурах, сетка для начинающих шашлычников. На шампурах мелко нарезанное мясо готово уже через 10 минут. Уксус в маринад не добавляется вообще, а вот уже пожаренный шашлык можно посыпать замаринованным в уксусе луком».
Ставрополье. Куда майонез, куда томат?
Вячеслав Мелик, Ставрополь: «Когда-то я работал шашлычником, знаю некоторые тонкости. Чтобы все наелись, но никто не объелся, мясо нужно покупать из расчёта 300-400 г на человека. Я обычно беру антрекоты, но никогда не покупаю уже замаринованное мясо, в магазинах часто хитрят и подмешивают несвежие кусочки, забивая запах пряными специями. Мариновать достаточно 2-3 часа. Если это свинина, то на 3 кг добавляем 1 кг лука репчатого, соль и перец чёрный по вкусу. Лук из маринада лучше выбросить, он пропитан сырой кровью. В маринад к телятине можно добавить майонез, а к курице – томат. Никогда не жарьте мясо на открытом огне, угли должны хорошо прогореть, чтоб от них шёл ровный жар. Хоть сетку, хоть шампуры необходимо переворачивать каждые 15 с».
Ингушетия. Пикник на хребте
Жарить лучше на костре, это ведь романтика. Нарубить дров, подождать, пока они перегорят в угли. Наблюдая за костром, успокаиваешься, думаешь о жизни, общаешься с товарищами. Это целый ритуал.
Те, у кого нет возможности жарить шашлык в своем дворе, отправляются в горы, возле погранохраны, там безопаснее. Раньше любили устраивать пикники на Сунженском хребте вдоль реки Сунжа, но потом там стало неспокойно, и люди до сих пор опасаются туда ходить».
Кабардино-Балкария. Без хвои
Таукан Альборов, Нальчик: «Главное в шашлыке – это «правильное» мясо. Вкус баранины зависит от того, чем кормили животное. В идеале это травы с низовий гор, где «альпийские луга», или зерно. Выбирать лучше ярочку до 15 кг. Жир у молодого ягнёнка белый, на концах рёбер должны быть беленькие хрупкие хрящи – это признаки молодого барана.
Баранине нужно дать немного «созреть», подержав 2-3 дня в прохладном, проветриваемом месте. Потом можно приступать к маринаду. Здесь всё очень просто – соль, лук и перец. Это самый старинный способ. Специи перебивают вкус баранины.
Но в шашлыке главное – душа, мариновать мясо нужно с любовью. Жарить можно и на мангале, и на костре. Важно правильно подобрать дрова. Хороший жар без дыма дают бук, дуб, косточковые деревья, в старину обязательно для аромата добавляли в огонь крапиву и виноградную лозу. Ни в коем случае нельзя использовать для жарки хвойные деревья».
Чеченская Республика. Немного экзотики
Иса Закриев, Грозный: « Наши секретные ингредиенты – киви и минералка. На 5 кг мяса добавьте половинку киви и поллитра минеральной воды, соль и красный молотый перец. 5-6 часов – и нежнейшее мясо готово к жарке. Главное – не переусердствовать с экзотическим фруктом. Киви расщепляет волокна, если его добавить слишком много, мясо расползётся на шампуре».
Карачаево-Черкесия. Пробный шампур
Чкал Созаруков, Архыз: «Моему рецепту шашлыка уже полвека. В маринад, кроме лука, перца и соли, я добавляю айран. Мясо нужно резать в длину, небольшими ломтиками. Мариную почти сутки, каждые 5-6 часов мясо перемешиваю. Можно ещё немного добавить подсолнечного масла, тогда мясо станет ещё мягче.
Прежде чем жарить большую партию шашлыка, нужно приготовить пробную партию, чтобы узнать хорошо ли промариновалось, достаточно ли соли».